只吃微辣的人生,辜负了火锅底料

食物日志 2020-04-07 01:16:30


火锅让忽晴忽暗的人生燥起来,让忽暗忽明的时间光亮起来。


一口锅的故事



因为火锅,重庆这座本来就诱人的城市,变得更加有意思。


挚爱重庆的GAI为火锅写下了《火锅底料》,并因为中国有嘻哈上面大放光彩,甚至我也是听着这首歌,把这篇文章写完;生在重庆的陈坤,主演了以火锅店为背景的《火锅英雄》,收获好评无数;在十分凑合的电影《摆渡人》里面,梁朝伟还深情款款地说“能够一起吃火锅的人,都是同一个世界的人。

在世俗的生活理,因为火锅衍生出的段子、走到一起的情侣、促成的生意更是不胜枚举。


 一座城市的味道



重庆是一个对有恐高症的人并不友好的城市。高楼大厦在山与河之间拔地而起,鳞次栉比,大桥下汹涌奔腾的江水、还有繁星璀璨的灯火让这座城市的气质一骑绝尘。火锅、美女、夜景,让人心心念念。

今火锅店在全国各处开花,网红火锅层出不穷,但是火锅离开重庆似乎就变得水土不服,失掉了最纯粹的味道。


底料决定火锅的成败。重庆的各家火锅店的底料配方皆不相同,底料由从业多年的炒料师傅(小店则是由老板本人),在牛油里加足辣椒、花椒、八角、肉桂等香料,在大锅里用大火炒香。炒料的时候,香气浓烈,呛口辣鼻。

煮火锅之前先要打好碗底,与北方的麻酱不同,大多数重庆火锅店只提供四种碗底佐料:香油、香菜、葱、蒜。按照重庆人的逻辑,吃火锅即是要吃汤底与食材融合的味道,加得太杂反而影响底料与食材的本味,也正蘸着简单的调料,才能从食材与原汤油料中分辨出火锅店水平的优劣。



一片毛肚的使命



荤素山海,皆可用作烫火锅的食材,最无辜的是牛。几乎除去牛皮与牛毛,牛的全身都可以成为火锅的食材:牛肚、嫩牛肉、肥牛、牛肚、牛尾…



窃以为毛肚与火锅是最佳CP(没有之一,也不接受反驳)。把底料放入大锅里,加大火煮沸,有汤鲜澄红亮,香飘满桌,再把毛肚,即是牛肚,放入锅中涮烫,大约十秒钟时间,毛肚被烫熟得恰到好处——保持着爽脆鲜嫩的口感,又充分汲取了火锅的浓香与味道,蘸一点油碟。这个时候一口咬下去,嘴里轻轻得“咔滋”一声,毛肚里包裹的火锅油汤仿佛爆浆一般,跃入唇舌之间,与鲜烫脆嫩的毛肚一起,经过咀嚼,把每一分鲜香麻辣都带入胃里,这片毛肚,方才完成了它的使命。酣畅淋漓之间,一切世间的纠结与功利,都不如一口火锅来得实在。


  一顿火锅的意义



吃火锅与别的宴席不同,火锅就是最世俗的生活。如果有领导或者重要的客人在场,宴席会有无数繁复的礼仪:从点菜到座次,再到餐具摆放位置、谁先上桌、谁先下桌,考究得让人不自在。“吃”这么美好的词,一下子就变得索然无味。


如果说正餐是庙堂之高,西餐是阳春白雪,那么吃火锅就有了草莽江湖的意味。在川渝地区,关系相对亲密的人,必然有不止一次同吃火锅的经历:有好事,吃火锅庆祝;不开心,吃火锅慰藉;没事情,吃火锅聚一下,管它风起云涌,洪水滔天,吃火锅的时候不管。

上桌之后,需要有人站起来倾倒菜品下锅,夹菜的时候会有红透的油溢出,火锅的味道会熏到衣服上,滚烫的菜与灼热的麻辣会把嘴唇烫红,全无扭捏作态、全无繁文缛节,尽是浪荡不羁、尽是洒脱风流。很显然,这样的情形下,选微辣的底料是完全不够的尽兴的,以致于在川渝地区,“那就点微辣吧”是一种莫大的让步;如果点了鸳鸯锅,那可能是真的想做鸳鸯了。

人生忽暗忽明,忽晴忽雨,但火锅是滚烫的,陪你吃火锅的人也一样。