辣炮火锅:懂你,不止辣一点

中国烹饪杂志 2020-04-08 20:18:57

2017.3.26

辣炮火锅:懂你,不止辣一点

采访|孙阳

图片提供|辣炮火锅北京国粹艺术文化街店


策划


有人说“餐饮是用心慢慢熬出来的”,辣炮北京店从小细节入手,潜移默化地感动食客,成功虏获年轻食客的心,将他们发展成粉丝,并与之积极互动,从而带动客流,形成粉丝经济,这就是辣炮火锅北京店的一大优势。


北京市朝阳区高碑店文化新大街地理位置较偏僻,但是周围商圈密布,是古典艺术、文化产业的聚集地。这里“藏龙卧虎”,欣欣向荣,辣炮火锅北京国粹艺术文化街店(以下简称“辣炮火锅”)便在此处生根、发芽、开花。


春节期间,辣炮火锅北京店生意依然火爆,楼上、楼下座无虚席,日流水上万元。因餐厅实行春节假期轮休制,工作人员上岗的不多,比平常少了近三分之一,可这并不影响餐厅的正常运作,一楼大厅仅两名服务员,照顾8桌客人仍游刃有余。我也是在此时采访到了辣炮火锅营销总监兼北京店店长张琪,听他解锁辣炮火锅北京店畅销的秘诀。


打造专属IP


辣炮火锅的市场定位就是主打地道四川火锅,20岁至40岁、对生活品质有追求的群体是其消费主体,餐厅走中高端路线,但讲究价格亲民。确定了这个基调,餐厅的整体运作方向感十足,用张琪的话说,“年轻就是要带领潮流”。这注定了餐厅无论是主题、环境、产品,还是服务,都要直指品牌塑造,占领食客的心智,便于他们记忆和传播。辣炮的新媒体运营团队有6人,从人员配置上足以看出餐厅对品牌营销的重视。


▵ 张琪 辣炮火锅营销总监,辣炮火锅北京店店长


辣炮火锅不光有自己的公众号、微信、微博,还有论坛,在爱奇艺、优酷等视频网站都能看到他们自拍的宣传视频。节假日促销活动、周末活动、积分兑换活动……微信公众号上每个月推送四次。不仅如此,店里还有问卷调查活动。去年餐厅调整过一次价格,让利20%左右;店里的菜单不定期更换设计;麻酱口味换了两次,这些都是根据食客提的意见做出的改进。


有付出就有回报,来辣炮就餐的80%都是回头客。在点评网站上,口味、服务、环境三个项目,辣炮火锅均在8分以上。当然,这种高效益也受益于产品标准化。唯有如此,才能保持口味的稳定。


▵ 凤盘肥牛


除了口味好,还要不断创新,带给消费者惊喜。辣炮的每一款菜品在传统川式火锅的基础上又加入了很多创新的构思,无论是摆盘还是盛器,都能看得出店家满满的心意。张琪说:“我们很注重摆盘,怎么精致怎么来。一道菜上桌,十分有特色,顾客就忍不住拍照发朋友圈了。”


餐厅的创意还不止于此,菜单、面巾纸、湿巾、筷头、停车卡片等附属品设计都是以Tiffany蓝为色调。光写有祝福语的小卡片内容就有十余种,享用一顿火锅就从这温暖的小惊喜开始。


▵ 专门设计的停车卡


有人说“餐饮是用心慢慢熬出来的”,辣炮北京店从小细节入手,潜移默化地感动食客,成功虏获年轻食客的心,将他们发展成粉丝,并与之积极互动,从而带动客流,形成粉丝经济,这就是辣炮火锅北京店的一大优势。


用品质说话


四川火锅吃的是乐趣和豪放的气派,但是在追求味蕾刺激的同时总会忽略到对胃的刺激,因此,辣炮火锅在坚持地道味的同时,也从北方人的口感和健康的角度出发研制锅底料。在未开业前,经过大半年的调查研究,辣炮总结出:1.5斤的红油最适合北方人食用,不会辣得刺激到肠胃,能吃辣的人还可以选择2斤左右的。锅底也在逐渐丰富化,目前有8种锅底,菜单上的“辣炮山珍八宝菌汤锅”是之前没有、根据市场需求研发推出的。


▵ 霸王牛肉


体验感十足的辣炮火锅,出品更具特色。在四川德阳,辣炮火锅有自己的调料工厂。现在所有的食材、佐料都经过专门制作、烹调,层层筛选。茂汶的花椒,石柱的辣椒,以及40%的特色食材,如鸭肠、黄喉、毛肚、鸭血等,都是从当地空运过来的地道食材。牛羊肉是与内蒙古的特供肉类供应商定点签约,当面验收把关,索取完整的检验合格证明和出品信息,“不新鲜的原材料和产品宁愿倒掉也决不上桌”


就是坚持这个味,来就餐的人越来越多,甚至有食客提出意见,“这里不好找,应该在哪儿再开家店”。菜单上的96道菜品,48道荤菜、48道素菜,均采用末位淘汰制,每月出一次新品。在菜品创新上,餐厅所有员工都积极参与交流学习活动,内部聚餐时,大家去好的火锅店就餐,感受“别人家”的就餐体验。特别是看到新鲜元素或极精致的菜品,大家都会记下来,取长补短借鉴到日常的菜品创意中。这种借鉴,绝不是照搬,而是在适合的前提下融入餐厅自己的理解、思路和风格。


张琪说:“海底捞就是我们学习的标杆,我们在服务上向海底捞看齐,学习人家那种精神。我们现在也是从后厨严格把控,定时出品,如规定什么菜品必须在几分甚至在多少秒内完成。”


辣炮火锅还采用明档式厨房,食客可以看得清清楚楚、明明白白。辣炮火锅用的锅具是在四川当地特制的,采用黄铜,造价不便宜,要时常用白醋、盐进行保养,这就增加了成本上的消耗,但黄铜锅不仅美观,而且受热均匀,导热好。


▵ 辣炮的餐厅装修加入诸多时尚元素


从饮食文化、餐厅装修到个性化服务,都经过精心打造、全面升级。餐厅装修上还加入了诸多时尚元素,以轻快的色调渲染餐厅的氛围。一楼是大厅,没有时间、空间上的束缚,聊天、就餐都在舒适、惬意中进行。二楼设有包间,每个包间用不同的光影、色彩、图案点缀,既可以分别独立成三个包间,又可将其中两个包间的拉门打开,形成一个大包间,可容纳近四十人,非常适合团队聚餐。


强化团队黏性


张琪说:“辣炮50%的员工来自四川,他们还是从事火锅行业比较久的老员工。我兼管北京店做店长,刚开始我的内心是拒绝的。”这个90后的四川年轻人在谈到管理方面的话题时,表达出了他的真实感受。但是,在辣炮,不论资格,只用人唯贤,能者上。


▵ 辣炮小鲜肉


在管理方面,他强调辣炮的原则是“严谨不失活力,制度下再谈人情”,主张制度化与人性化相结合,该严厉就严厉,该放宽也应放宽,“上、下班的状态是完全不一样的”。平时工作中,有等级之分,但工作之余,“了解彼此的后顾之忧,尽可能地帮助每一位员工解决问题,真正凝聚成合力”。


辣炮每月都会评选一次“最佳员工”,奖项分为“最佳服务奖”、“最佳销售奖”、“最佳综合指标奖”三类,奖金100元~200元。店里所有的机械、电源、燃气、水管均有专人专管,定期进行全方位检查,奖罚分明标准化,员工没有怨言。张琪不是专业管理科班出身,他对人、对事的把控原则都是从实践中一点点积累起来的。辣炮火锅非常注重人才培养。采用“内部升级制”,鼓励大家竞争上岗。


在张琪看来,未来的火锅市场会越做越细,单品会越来越精。面对未来更多的小众火锅店,辣炮火锅要做的就是继续打造整个团队的协作。“任何个人的能力都是单薄的,只有团队才能创造奇迹。”张琪说,“餐饮连锁企业说简单很简单,说难也很难,每一个连锁企业都会面临一个问题,是先大规模地在全国各地‘撒网捕鱼’,还是集中发力、先击破区域市场?辣炮还是以品质说话,疯狂扩张不一定是好事情,专注目前更重要。


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