香草香草 原生态火锅香飘万里

餐饮世界杂志 2020-04-18 22:28:02

火锅,从来都是餐饮行业中竞争最激烈的战场。每夜华灯初上,形形色色的涮锅在各城的大街小巷中翻滚沸腾,吸引着各路食客。如何在火锅的这一片红海中立足,各家皆有自己的秘诀,其中有以特色服务取胜的,如海底捞;有以营养健康受到追捧的,如小肥羊;有以便捷实惠深入人心的,如呷哺呷哺;当然也有因风味地道而经久不衰的,如老北京涮肉的代表东来顺、口福居,以及来自山城重庆的秦妈、德庄、刘一手火锅等等。
2009年初,一家名为“香草香草”以经营云南原生态火锅为特色的餐厅,初登大牌云集的京城餐饮市场便展露锋芒,短时间迅速突围、引领“食尚”。究竟这极具少数民族地域风情的特色美食能在饕餮京城落地扎根的秘诀是什么?我们专程采访到北京世纪滇风餐饮有限公司香草香草品牌的创始人之一、副总裁赵峰女士。

另辟蹊径,红海中寻找蓝海
2008年,几个怀揣梦想、勇于挑战的创业者,为了一个餐饮梦,义无反顾地放弃了各自稳定的职业前程,来到北京开启了这段属于自己的火锅创业之旅。在当时,北京的火锅市场可谓百花齐放、争奇斗艳,老北京涮肉火锅、四川麻辣火锅、内蒙草原火锅都有各自忠实的拥趸,热气升腾的火锅店绝对是四九城最热闹的美食聚集地。
如何能在红海中找到一片蓝海?怀揣餐饮梦的几个创业伙伴,不仅对美食颇有见地,对市场也有着极为灵敏的嗅觉,他们发现北京正是云南菌类火锅最适合生根发芽的土壤。于是,2009年初,经过一番筹备,以云南野生菌类火锅为经营特色的“香草香草”火锅品牌正式成立。
“香草香草”的名字看似不经心,实则蕴含三层含义:“一是我们从事的是餐饮行业,以探寻美味为核心,所以想到以一种别具一格的食材为名;二是香草既是云南菜中一类必不可少的调料,又是一味十分独特的食材;其三香草本身所具有的天然属性与餐厅所追求的原生态、健康理念不谋而合。而香草又分酸浆草和香茅草两大类,故而起名香草香草。”身为品牌成长的见证者,赵峰向我们娓娓道出这个名字的由来。
在团队成员的精心经营下,香草香草就像一颗备受滋养的小苗,快速抽枝发芽、枝繁叶茂,从最初的1家单店,逐渐壮大为在全国4大区拥有17家火锅门店、1家社区快捷服务餐厅、1个物流配送中心、1个产品研发中心、1个养殖基地、1个采供基地、1个职业教育学院以及1个管理公司的产业链完善的连锁餐饮集团,凭借独特的天然菌类、原生态食材以及风情别样、特色各异的主题就餐环境,亲情、个性化的特色服务,赢得了“新秀餐厅TOP10、十家特色名店、最受欢迎餐厅TOP50、餐饮标杆企业最具口碑奖”等众多荣誉,在美食云集的京城掀起一股云南原生态火锅的热潮。

城市里感受舌尖上的原生态
城市的快速发展,让都市人得到了极大物质满足的同时,也越来越深陷钢筋水泥的层层包围中,对于回归自然就有了一份强烈的向往。在创立初始,香草香草便确定了以打造“现代原生态”为核心的发展理念。如何在喧嚣闹市的餐桌上呈现云南“原食”最本真的味道,香草香草架起了一座“从田间到舌尖”的美味桥梁。
为了奉上一场最原汁原味的菌类盛宴,香草香草在云南楚雄建立了大型采供基地,通过集约化生产,不仅有效控制了流通环节和产品价格,而且从源头上保证原材料的来源和质量——核心菌类产品全部为野生种植菌类。“四条腿(猪、牛、羊)的不如两条腿的(鸡、鹅),两条腿的不如一条腿的(菌类)。”相对于普通菌类,野生菌类之所以珍贵,一是无法人工养殖;二是生长周期短,有些采摘期仅限于每年6-9月短短3个月内;三是对日光、湿度、土壤都有独特要求,且产量极低。为了让这稍纵即逝的美味在一年四季的餐桌上能够得以延续,香草香草不仅在采集、洗捡、分类、切片到包装等环节全部实现标准化,而且还采用了科学化的储存和保鲜方法——鲜冻技术,并依托中央厨房建立了全冷链配送体系,最大限度保留住食材的原始口感和营养成分,让更多都市人能够享受这份这大自然的馈赠。除了鲜味十足的野生松茸、鸡枞、羊肚菌、牛肝菌等野生菌类,板蓝根苗、沙窝野菜、手切蝴蝶泉羊肉,以及素有“带不走的美味”之称的石屏豆腐,都是香草香草不折不扣的原生态美味。
在制作工艺上,香草香草也力求“原生态”,还食材以本来面目。比如,酸味十足的酸汤锅底,是选用糯米和木番茄两种原料自然发酵而成,绝不添加醋精、白醋等调味品。而独特的“奔驰”锅式的设计,让顾客可以根据自己的喜好,同时选择多种口味的锅底,更好地满足了不同顾客的需求。一锅口感醇厚的汤,既象征着云南民众透过饮食表现出的对生活的理解与感恩,也体现了香草香草在传承原生态文化这条路上的执著与坚持。

火锅的灵魂在汤头
说到火锅的灵魂,还是在于汤头。香草香草对“原食”美味的那份坚持,也体现在对汤底的用心调制上。香草汤文化的由来堪称云南古老饮食文化的传奇。清朝末年,云南红顶商人王炽迫于生计携马帮奔走于茶马古道,霜行草宿,数米而炊,幸得彝族(白彝)寸师傅以云南特有的香料精心研制出特色汤锅。马帮走到哪里,三个石头搭个灶,两个树杈一根树杆吊口锅,就如同军队行军“埋锅造饭”,就地取材,从野生菌到山茅野菜,能吃的食材无所不用,将云南得天独厚的丰富食材发挥到极致。历经岁月变迁,虽然熬汤的食材有所不同,但不添加鸡精、味精等物质的传统却从未改变。香草香草火锅正是由寸师傅的传人传承而来的,沿袭王家的特色私房汤锅,根据现代人的口味进行调整,将松茸、牛肝菌、虎掌菌等10多种名贵野生菌与高汤一起熬制,终成今日堪称一绝的菌王奇香锅。其菌香纯正浓郁,汤色鲜亮醇厚,具有清热、除烦、祛风散寒、补虚提神等保健功效,成为香草香草一道可以喝到底的汤底。配合同样具有马帮风情的南绍菌菇酱,牛羊肉碎屑的醇美和菌菇的清鲜在口舌间碰撞交融,让人不禁感叹不论是在现代还是遥远的古代,一道可口的美食永远都是人们慰藉心灵的最好礼物。

严把食品安全关
食品安全永远都是餐饮企业的生命。作为公司食品安全部门的主管副总裁,赵峰在加入香草香草之前,有过多年食品卫生监管方面的经验。她从四方面逐层介绍了香草香草健全完善的食品安全体系。
一是严格执行国家职能部门规定,依据国家级标准建立食品安全检测体系,为此专门从中国农业大学引进了专业科研人才。二是建立严格的管控流程,中央厨房内设有独立的消毒设施、温度和湿度控制系统、二次更衣间等等,进入前需进行多次严格消毒。三是全员常态化的培训,从库房人员到一线人员,每位员工上岗前都需进行7天的食品安全讲座培训。四是三大基地——云南楚雄大型采供加工基地、北京燕郊中央厨房生产控制基地、内蒙古通辽牛羊肉养殖加工配送基地,在整个产业链条上保证食材的来源渠道和食品加工卫生。

用文化留住顾客的心
现代餐饮正在经历着从传统的产品消费向全方位的体验消费方向的过渡。新鲜的食材、独特的口味,也许可以引起一时的口腹之欲,但真正留住消费者的一定是深层次的服务文化。香草香草赋予食客的正是这样一种兼具体验性和人文性的用餐服务。
如果用一种颜色形容云南,那一定是彩色。白雾缠绕的山峦、蜿蜒流淌的清溪、黛瓦白墙的村落、娇艳欲滴的野花,构成了七彩云南的美丽画卷。为了再现绚丽多彩的云南原始风情,在餐厅设计上香草香草可谓煞费苦心,墙壁上的东巴文字、门口垂下的木质吊饰、五彩相间的椅背图案、随处可见的绿色植物、角落里摆放的原始人雕塑……无不瞬间将人们带到那遥远而又神秘的七彩云南。各店不同的主题和元素运用,更是将云南的民俗魅力展现得淋漓尽致:人大西门大理店面积1500平方米,以白族经典民居“三房一照壁”为设计理念,淡雅简约;呼家楼丽江店2000平方米,浓缩了丽江古城和原始神秘的东巴文化,韵味独具;蒲黄榆阿诗玛店2500平方米,以风情浪漫的云南少数民族爱情故事为主题,温馨别致;神路街日坛店1000平方米,以佤族文化传播对象,店内彩绘深刻地描绘了阿佤人民生活、风俗及崇尚神灵等原生态境界。
“歌、舞、乐”是云南七彩画卷中最鲜活灵动的元素,也是云南当地少数民族传情达意最真切的表达方式。香草香草以“歌、舞、乐”等多种表现形式,描绘出一幅具有浓烈艺术魅力、浓厚民族气息、浓重地域色彩的云南画卷。在香草香草,可以看到热情奔放的佤族甩发舞、惊险刺激的喷火舞、婀娜多姿的傣族舞、独具特色的彝族左脚舞,也可以听到宛转悠扬的原生态祝酒歌、神奇的树叶吹歌,更可以与苗族小阿妹对情歌,感受葫芦丝的缠绵情怀。
别具风情的用餐环境诚然能吸引食客们的目光,而点滴细节处的用心才是真正融化食客内心的法宝。为了让顾客体验到食物的最佳口感,服务人员会非常贴心地提示“先喝一碗鲜香的菌汤暖胃,再将野生菌下锅”。不同的菌类,涮煮的时间也不同,因此每桌都为顾客准备了计时器,以提示顾客最佳的涮煮时间。从菜品的涮食时间,到下菜的顺序,再到食用的最佳搭配,训练有素的服务员在为顾客耐心讲解的同时,也让香草香草的文化魅力深入每一位顾客的内心。
有言云:“胃与心最近。”香草香草就是要做胃与心间的使者,通过美食畅想,带领食客完成一次难忘的心灵之旅。正可谓:云南美食天下美,香草香飘万里归。莫愁新客无知味,天下谁人不识“菌”。本是云南第一汤,香草抢鲜第一品;暖胃暖心暖人生,汤火锅里涮乾坤!