不上火的荔枝麻辣小锅底料做法

先锋食艺 2021-03-11 16:27:19

麻辣鲜香的火锅使人欲罢不能,但许多喜辣的食客由于怕上火而对麻辣火锅心生胆怯,这可难为住了配火锅底料的师傅,怎样让火锅好吃不上火,成为一个问题,红厨网今天请来郑州皇朝肥牛的张小涛师傅揭秘配制不上火的荔枝麻辣小锅底料的配方,并真刀真枪地进行试做,希望能为您解决难题。

张小涛

1、备料。

香料(白豆蔻、香叶、山柰各300克,良姜、陈皮、草果、桂皮各200克,姜、蒜、小茴香、八角各1.5千克,大葱1千克,香茅草50克,白芷、肉蔻、千里香各150克,南姜100克),调料(凤球唛番茄酱2桶,山楂糕2.8千克,王致和豆腐乳一瓶,醪糟6瓶,冰糖、红糖各1.5千克,白糖1千克,小米椒200克),牛油35千克,豆瓣酱、鸡油各15千克,色拉油10.5千克,子弹头辣椒4千克,朝天椒3千克,蒜蓉1.5千克,水泡过的花椒、麻椒各1千克。

2、处理牛油。

将500克色拉油放入桶内,加牛油熬化,把香料倒入牛油中,熬至发焦,捞出香料弃掉不用。

3、准备辣椒。

将子弹头辣椒放入开水中煮7-10分钟,用漏勺捞出晾干,用粉碎机粉碎。 

4、制作A料。

把处理好的牛油重新放置火上熬制,陆续加入子弹头辣椒粉,不断搅拌(因辣椒水分比较大,蒸气出现为正常现象)。熬到蒸气少时,放入朝天椒段,熬至朝天椒段变色,放入蒜蓉,熬出蒜香味关火。 

5、制作B料。

将鸡油加水放置火上,熬至水净油干时将油渣捞出弃掉,将其与剩余色拉油混合。将花椒、麻椒用凉水洗净,晾干,用粉碎机稍微粉碎,混合油再次五成热时,慢慢将花椒、麻椒碎下入,持续搅拌(花椒与麻椒不要一次性下入,否则会因其含有水分沸锅),放入豆瓣酱,熬至出香,依次放入调料熬制,火不要太大,熬制1小时左右,桶内油至呈现褐红色关火。 

6、混合。

将A料、B料混合,每隔一小时搅拌一次,目的就是让料不沉底,待牛油凝固,便可以盛出。

7、成品。

上桌前加入适量葱段、带壳荔枝、高汤即可。

荔枝麻辣小锅,不上火的原因:

1、山柰有温中散寒、开胃消食、理气止痛的功效,适宜秋、冬食用,但又不易上火;香茅草又有清热解暑的功效,正解火锅的火气。

2、冰糖性温,有滋补、和胃等功效,缓解辣椒对于胃部的刺激;红糖甘甜、温润,有利于解酒毒,缓解心肺及大小肠热,补血、驱寒。也更适于女性食用。

3、辣椒在磨粉之前经过了煮制,减少了其辛辣感,有利于防止上火。

4、荔枝带壳放入锅内,有利于解渴。

您不禁要问,这个火锅配方的可信度有多少呢?只说不做是嘴把式,我们就将此配方拿到厨房里试做,效果如何,自然见分晓。

杨景玉试做

我试做后感觉这个配方整体上还是不错的,但也有几条建议,供大家参考。

1、备料中的香料最好先敲破,用花雕酒浸泡两小时左右再使用,这样效果会更好。

2、不建议放番茄酱和山楂糕,因为底料熬好后长时间放置会发酵,影响口感,我也为此走访过几家有名的火锅店,并结合自己熬制底料的经验,建议不要投放。

3、熬火锅底料用的油最好是豆油,其次是菜子油,再次是色拉油,使用豆油口感更醇正、底味厚香持久。

4、应当加入2.5千克剁碎的泡椒一起熬制。

5、香料再加入菘香25克,甘草、紫草、千年健(又名一包针、千年见,为多年生草本,性温味辛,有祛风湿、止痛的作用)各100克,荜拨20克,紫苏40克,排草150克,永川豆豉8包,砂仁30克,香砂45克,罗汉果10个,红曲米500克(米酒泡涨),丁香10克,毛桃35克。 

6、经过用我这种方法重新熬好的底料,从色泽、口感上都较前者有所改良,还望大家试制效果。

张小涛反馈

火锅的做法有很多种,这种交流很好,也让我学到很多。

1、花雕酒浸泡香料,稍加热就会挥发。

2、所放香料太多,中国有句俗语叫“是药三分毒”,从中餐来讲,五香包括八角、小茴香、桂皮、草果和香叶。很好购买,所以火锅底料不要太复杂。 

3、山楂糕健胃、酸甜可口,有利于引起食客食欲。 

4、菜子油是用作清油火锅的熬制,牛油适宜熬固体火锅,色拉油起调节牛油软硬的作用。 

编者语:

火锅底料的配方因人而宜,但我们经过试做这个步骤,既肯定了不上火的荔枝麻辣小锅底料配方的真实性,又为改良配方提出了许多建设性的意见。厨师间的交流很必须,取他之长、补己之短,在交流的过程中能够学到更多的东西。