声音白燕:浅谈火锅调料行业的现状及发展趋势

调味品产业 2021-08-22 12:34:26


本文摘自中国调味品协会副会长兼秘书长白燕在中国调味品协会火锅调料专业委员会成立大会上的致辞。

一、火锅餐饮业与火锅调料的结合

 

火锅是中华餐饮的一种形式、历史悠久、源远流长,并作为中华饮食的文化之一,传遍大江南北,走向世界各地。尤其是近年来,火锅业连锁品牌的快速发展,更加使火锅餐饮受到消费者和市场的青睐。按照地域额消费者饮食习惯的不同,火锅分为红汤和白汤两种,红汤以川渝的火锅为代表;白汤以蒙式火锅为代表。依照口味的不同,近年来火锅类型不断丰富,层出不穷,花样翻新,包括麻辣、清油、牛油、清汤、高汤、菌汤、沙茶、番茄等等的口味,满足了各类型消费者日益增长的饮食需求,并适应了消费者求新求特的消费心理。我们可以看到,火锅餐饮业之所以能够如此丰富并创新发展,其起主导作用的就是火锅调料的研发和市场保障。而火锅调料行业之所以能够快速发展,产能逐渐提高,其起主导作用的就是火锅餐饮业标准化的强烈需求。两者相辅相成,互为促进,共同繁荣和发展。

 

随着时间的推移,火锅调味料产业迅速发展,形成了众多的知名品牌,同时火锅调味料与餐饮也的结合也越来越紧密:很多大型连锁火锅餐饮企业都开始研发自由品牌的火锅调料,一部分满足餐厅管理标准化的需求,一部分进入消费者市场,满足消费者家庭饮食的需求;另一方面,一些火锅调料企业利用其品牌优势,也开始进军餐饮行业,纵向开拓市场,进行产品垂直市场的开发。

 

二、火锅调料产业介绍

 

(一)综述

按照《调味品分类》国家标准,我国的调味品产业共分为17大类,火锅调料就是其中的一类。严格意义上讲,火锅调料属复合调味料,但由于火锅调味料产业发展迅速,市场规模较大,且遵照调味品分类以终端消费为依据的制定原则,在制定标准是,把火锅调料单独列为一类。火锅调料又分为火锅底料和火锅蘸料两种类型,相对于火锅底料,火锅蘸料的产业化和品牌发展相对滞后一些。

据中国调味品协会2013年著名品牌企业100强的数据统计分析,上报火锅调料统计数据的企业共8家,总产量1145万吨,同比去年同期增长21.77%,销售收入18.11亿元,比去年同期增长23.28%。前三名的品牌为重庆红九九、内蒙古红太阳、四川天味,其产量分别为:6.45亿元、3.95亿元、4.12亿元。由于样本数量的有限性,该结果虽然不能完全反映行业的整体情况,但是通过对重点企业的数据统计,有点带面,典型调查加行业推断,也基本反映了行业发展的态势和一些基本情况。

(二)我国火锅调料行业的基本特点有以下几点:

1、随着餐饮业的发展和上下游产业的融合,火锅调料的企业品牌迅速崛起,形成了各类型火锅底料的代表性企业,火锅蘸料企业的品牌发展也开始起航。

2、企业规模与产品质量良莠不齐,产业进入门槛较低。产业的集中度偏低。

3、手工生产与劳动密集型生产的现状正在逐渐改变,生产机械化、自动化程度逐步提高。

4、依据消费者饮食习惯,火锅调料产业的原料丰富,品种多样,呈现出不同的产品特点。对行业管理和标准起草提出了一定的要求。

5、技术创新和品牌建设成为企业之间竞争的主要因素。技术创新包括产品呈味和感官技术的创新。如呈味的持久、鲜美、独特和稳定;感官的澄清等等、品牌建设则需要企业有明显的市场定位,建立以客户需求为导向的市场营销体系。关注消费者对火锅美味需求基础上的营养需求。

(三)食品安全与标准化工作

目前火锅底料的国家标准已经起草完毕,上报至国家标准化管理委员会,等待批准发布。火锅蘸料的国家标准已经立项,准备进入组织起草阶段。在这两项标准没有公布之前,各企业可以制定企业标准,或遵照执行相应的地方标准,并遵照相应的食品安全标准。做好企业的食品管理工作。

火锅调料行业的食品安全管理要特别注意以下几个方面:

1、食品原料的管理,做好食品安全源头管理。农副产品的采购与追溯系统要做好。

2、含有香辛料原料的火锅调料产品,要特别做好产品微生物指标的管理。

3、含有油脂的火锅调料产品,要做好酸价及过氧化值指标的管理。