毛利76%,月售2000份的不老肉传奇!

大厨微阅读 2022-07-28 11:23:15

河南大厨擅长用炒面为菜品提味,但此菜中用到的技法与以往不同:面少油多,且在其中又加入了糯米粉、黄豆粉、玉米粉和醪糟,使面汤的口感更丰富,为传统技法注入了一丝灵气。另外,此菜将汆熟的各类杂菌、鸡脯肉倒入面汤,搭配油条、咸菜丝、花生碎等一同上桌,一道菜中有汤、有肉、有面点,用极低的成本做出了食材丰富、吃法多样的高毛利大菜。



|不老肉传奇

制作/张荣


炸面油制作:

1、锅入色拉油2500克烧至三成热,下大葱段、洋葱丝各400克、姜片200克,保持小火炸至焦黄,捞出料渣。

2、待锅中油温升至五成热后离火,缓慢撒入中筋面粉1750克(边撒边搅),然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟,起锅倒入大盆中静置待用。


制作流程:

1、鸡脯肉150克改刀成片纳盆,加料酒15克、盐3克、味精、鸡汁各2克抓匀,再放入生粉10克、鸡蛋清1个不断搅拌,静置15分钟。

2、撇去炸面油上层的浮油,取沉淀在下面的“面糊”400克倒入盆中,加醪糟60克、糯米粉、黄豆粉、玉米粉各30克搅匀待用。

3、锅入底油烧至五成热,倒入搅好的面糊,添清水500克,加花生酱20克搅匀并烧开,撒盐5克、味精、鸡粉各3克调味后起锅倒入盛器。

4、将银耳、杏鲍菇、滑子菇、平菇等各类新鲜杂菌共150克洗净切碎,与油麦菜20克一同下入沸水中汆透,捞出沥干后倒入面糊中。

5、浆好的鸡脯肉下入沸水中小火浸熟,倒入杂菌上,撒葱花5克、黑芝麻粒3克、枸杞2克,配切成段的油条、花生碎、香菜段、咸菜丝即可上桌。


技术关键:

1、若想将口感易柴的鸡脯肉做得非常滑嫩,成为名副其实的“不老肉”,就要在制作过程中注意以下三点:第一,鸡脯肉上浆时需加入适量蛋清,并不停搅拌,直至其全部被鸡脯肉吸收;第二,上浆后的鸡脯肉需至少静置15分钟,使鸡肉的纤维松弛、更加入味;第三,鸡脯肉下入沸水中浸熟,再次烧开时即可捞出,时间不能超过1分钟,否则可能会使鸡脯肉脱浆,影响成菜的口感。

2、炸面油时,为防止面粉沉淀现象的发生,首先要缓慢均匀地撒入面粉,其次需用炒勺不停搅拌,直到面粉变成浅黄色,面香味散发出来就可以起锅了。

3、在调好的面糊中加入适量清水代替高汤,目的是减少油分,让口感更清爽。


不老肉传奇制作流程:

1、大葱段、洋葱丝、姜片下入三成热油浸炸出香,沥渣留油备用。


2、待锅中油温升至五成热后离火,缓慢撒入中筋面粉,用炒勺不停地搅拌约10分钟即成炸面油。


3、在“面糊”中加醪糟、玉米粉等料。


4、锅入底油烧至五成热,倒入搅好的面糊,添清水,加花生酱搅拌并烧开,调味后起锅倒入盛器。


5、杂菌、油麦菜入锅汆熟,捞出沥干,倒入装有面糊的盛器。


6、浆好的鸡脯肉入锅浸熟,捞出沥干,倒入盛器的上方。


Q:鸡脯肉和杂菌为何不放进面汤中煮熟而是下入水中浸熟?

张荣:如果放入面汤中煮熟,鸡脯肉和杂菌表面会粘上面汤,影响卖相;另外,由于此菜中的面汤较为粘稠,汆熟的鸡脯肉和杂菌可以浮在上面不下沉,显得更加实惠。


同行探讨

杨建华(《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨):我认为此菜中炸面油的做法借鉴了西餐的面捞和陕西小吃油茶,不同之处有以下两点:第一,这款炸面油使用的油多、面少;第二,做好的炸面油为浅黄色,颜色介于面捞和油茶之间。

油茶的大致做法为:先把面粉倒在无油的锅中干炒至微黄,再将其放入烧热的羊油中炒出麦香,加上芝麻、花生碎等坚果翻匀即成,颜色为黄褐色;而面捞的大致做法是将黄油融化烧热,加入面粉小火炒香,通常颜色较淡,可用来烹制奶油蘑菇汤、白汁海鲜饭等西餐。经典鲁菜“奶汤蒲菜”在调汤过程中也运用了类似手法,这种使汤汁浓稠的方法与中餐的“勾芡”如出一辙,由于中餐讲究“汁明芡亮”,所以我们通常在汤汁中加入淀粉,而西餐的汤汁大多追求卖相浓白、口感滑润,所以要用面捞。

另外需要注意的是,虽然做好的炸面油久放不坏,但静置2天后就会产生异味,所以为了保证出品质量,最好还是当天用完。


编辑/李金曼  孟雪姣



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