震惊:火锅业出现倒闭潮?

微凉山 2021-10-11 12:14:16



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2015年刚刚过半,成都餐饮同业公会就给出了一组让人震惊的数据:今年前5个月,三环内火锅实际新开张店面数不低于100家;与此同时,有412家餐饮店停业或转让,其中火锅店约占一半。这也就意味着,2015年每新开一家火锅店就有两家旧火锅店关门。

而在2014年,火锅还被看作是最安全的实体投资,抱着钱就能开一家火锅店让成都火锅迅猛增长,美食界因此流传着一句话:“三环内老灶火锅开花,三环外柴火鸡打架。”

一边在一片片倒下,一边又冒死往里冲,火锅江湖乱花渐欲迷人眼。记者上周走访了成都部分火锅店,欲一探这个燥辣江湖的深浅。


开业4年的老灶火锅 现在不好做了


2011年,南门一家重庆老灶火锅开业了,因为“味道正宗”,生意一直不错,就连旁边火锅店都纷纷效仿。老板并不是餐饮行家,只是因为“爱吃火锅”,加上一点投资眼光———看好成都的火锅市场。那年的重庆老灶火锅还不多,地道的味道、新鲜的菜品留住了很大食客。


“生意最鼎盛的时候,我都没有办法给朋友留位,只能跟他们说,你们早点来给安排个好位置。”说起两年前的盛况,老板表示,每天就等着翻台,到晚上10点都还有人来吃火锅,这大概也给了不少人错觉,开着门就能把钱给挣了。


“从去年开始,生意慢慢变差了,虽然还不至于开不走,但与前两年相比实在差得太多。现在都在盲目开店,盲目入行,最近两年成都的火锅会面临大洗牌。”老板说,估计会有大批的火锅店关门,至少在这两年都不看好这个行业。


上周开张的新店 要在火锅熊市里挣钱


上周五,位于城西的蓝光COCO蜜城里新开张了一家火锅店,品牌也是新的。看着别的商家在火锅市场中沉浮挣扎,这家名为“巴蜀冲天炮”的老灶火锅却义无返顾地跳了进来。不是火锅连锁,没有风投注资,更不是什么大企业的附加产业,合伙人此前也仅仅是在郫县开了一家中等规模的火锅店,因为盈利,所以对市场颇有期待。


对于成都火锅店一片片地开,一片片地倒,巴蜀冲天炮老灶火锅的邓老板表示,关门歇业的不少,开门挣钱的也不少,这就说明市场是很大的,有足够的消费需求。现在都在讲特色、讲服务、讲眼花缭乱的营销,但味道始终是火锅的灵魂。“正是基于对整个市场需求的判断,我们才决定在这个时候入市。如同熊市中也有股民挣了钱一样,我们就想做火锅熊市中挣钱的那个人。”


换了个店名 5年后再战火锅江湖


2010年夏天,梁老板和他的小伙伴们在八宝街附近开了一家名叫“大红锅”的火锅店,店面很有特色,有一股怀旧风,搪瓷杯装饮料,黑板上写菜单,赚足了80后的回忆眼球。加上味道好,菜品丰富,很快就积攒下一批忠实粉丝。


可能眼红是人的通病,当重庆火锅称霸成都市场时,本来做成都火锅的大红锅有些坐不住了。梁老板坦言,大红锅在重庆味道和成都味道之间摇摆不定,开始逐步流失客源,甚至连冬荫功锅底都推出过,为的就是重振旗鼓,但食客们并不买账。


2015年,原址、原班人马,一家名为“红9老灶”的火锅店进入火锅江湖。“比起已经不被人接受的品牌,换一个名字会更好发展。”梁老板说,自己的火锅不是差味道,是决策失误,不仅没有留住喜欢重庆味道的吃客,最终连喜欢成都味道的吃客也流失了。现在的红9老灶,坚持做成都火锅的味道,要在重庆火锅的包围中走出自己的一条路。


出怪招不怕模仿 小清新火锅走出一条新路


“何小仙”,这名字听上去似乎和火锅不沾边,它是在最火的时候入市,并成功生存了下来。老板毫不隐晦地说,自家的火锅店是个另类,一是自创品牌;二是跟成都餐饮界几乎没有交集;三是跨界做旅行主题,没有先例全靠摸索。


这个摸索的结果归结起来就是“清新”和“旅行”。老板认为文艺不只在店面有多小清新,而是主人的思考反射到店内的一切是否对文艺青年的口味。“比如我们每周三有印度姑娘来画手绘,客人跟老板一起玩手鼓,旅行圈子的分享会等等。好吃又好玩,在这里能感受到在大理一间小客栈的气氛,正好年轻人喜欢,就对路了。”


虽然何小仙现在还是一家店,但老板很有信心:“我们最大的优势是不怕模仿,因为每天我脑子里都会有新点子发生。下一步,店铺所在的香香巷将呈现‘小丽江’的主题,这样在激烈的竞争中就会具有排他性。”


拼装修拼主题 个性风格吸引吃客眼球


主题是当下火锅店很关键的一个营销点,所以,开业的亮点主题老板们会绞尽脑汁,让火锅店的装修在第一眼被吃客牢记。如果说双流山上的楠柏湾火锅是粗犷的汉子,那么最近开业的望竹里·醉火锅就是时下最流行的“生态火锅”。


当楠柏湾火锅刚开始刷爆朋友圈的时候,几乎所有的人都会惊呼:“哇!半匹山都是火锅好壮观!”这样的粗犷风格自然吸引了不少人尝鲜。而最近开业的望竹里·醉火锅则在朋友圈留下了极深的印象。李小姐就被这家火锅店吸引了,“吃着火锅喝着进口酒,还能听听弹唱,原来火锅也能吃出阳春白雪的感觉。”


“现在消费者不满足于将就着吃,花钱来消费就要物有所值。”望竹里·醉火锅罗老板给火锅店定下的主题是“生态”,在原材料和菜品上坚持天然、无添加,酒水上也下足工夫,很快就成功吸引到了第一批食客。


火锅战记


成渝火锅论战(上世纪90年代)

重庆小天鹅火锅在1990年11月进驻成都,成为成渝火锅论战的标志性事件。以狮子楼、皇城老妈为代表的成都火锅奋起反击,形成三强鼎立之势。


“8632”保卫战(2000年起)

所谓“8632”,指的是荤菜每份8元、6元,素菜每份3元、2元,拉开了低价竞争序幕。“8632”模式最早由重庆火锅带入成都,由此也引发了“成都火锅保卫战”。至2006年底超过70%的成都火锅品牌被重庆品牌收编。


“战锅时代”(2012年底)

从2012年年底起,主打重庆老火锅旗号的火锅店以每月新开一家的速度拉开新一轮市场争夺战,社会资本、“外行”投资者纷纷加入火锅混战。


火锅数字

全市10000家

从2012年底开始,成都新品牌火锅店如雨后春笋般涌现,据成都餐饮同业公会不完全统计,目前成都火锅店估计在10000家以上。


2015年1~5月新开100家

据成都餐饮同业公会统计数据,2015年1~5月,成都三环内火锅实际新开张店面数不低于100家。


2015年1~5月停转200多家

成都餐饮同业公会走访调查数据显示,截至5月,今年有412家餐饮店停业、转让,粗略估计火锅店占一半。


成都火锅进入“存量时代”

15年前,成都的火锅市场还处于连锁称霸的时代。老百姓们要吃火锅前并不是摸出手机打开大众点评网,而是默默在脑海中回忆,距离自己最近的刘一手、德庄分店在哪里。


紧跟着,来成都的外地人开始爱上了蜀九香。韦先生是上海人,在成都出差时被工作伙伴带去了一次蜀九香后就一发不可收拾。“我觉得特别好吃,所以每年出差成都一两次,蜀九香就必须要去。”当深夜11点,蜀九香玉林店还依旧人声鼎沸,这也就印证了当年它的火锅霸主地位。


再往后,这些火锅大佬们慢慢淡出了人们的视线。甚至连墙外开花香得一塌糊涂的海底捞回到成都,除了盛赞服务外,剩下的好处也就是不排队了。


不过,这一切并没有影响到在成都的重庆火锅店,大举进攻成都餐饮市场的重庆火锅让成都本土火锅急了眼,选址、开店、促销……直接结果就是2014年的成都火锅市场出现了前所未有的饱和。这一年,也被称为餐饮业的火锅年。


物极必反,正是因为火锅的快速发展,也导致了投资盲目性与同质化的问题。有业内人士表示,2014年“火锅潮”已经退去,成都火锅市场正从“增量时代”转向“存量时代”。打比方说,就像是一场马拉松比赛,目前跑到了中途,对于一些企业来讲到了一个疲劳点,是比较难熬的时刻。大型企业通过规模优势意欲洗牌,扩大市场份额;中小企业通过薄利多销,抢夺生存空间;新晋者则通过战略牺牲、创新谋求立足,可谓此消彼长。


不断地推陈出新是餐饮业的源头活水,与其说2015是成都火锅的洗牌之年,不如说是成都火锅的又一次发展机遇。


老板支招:火锅依旧最赚钱“味道”是王道


2014年虽然终止了从2011年开始的持续增张,但火锅依然是餐饮市场中唯一呈正增长的业态。中国餐饮业2014年度报告显示:火锅的增长最快,2014年营业额比2013年增长了16.5%。


火锅门槛低,大家都想入行,这是成都火锅行业公认的一个观点。红9老灶火锅的梁老板同时也经营着中餐馆,他给成都商报记者分析了一组数据:如果中餐馆的后厨需要100平米,那么火锅店的后厨只需要50平米;如果中餐馆的一张椅子只能坐一个人,火锅店的一张条凳可以坐两个人;如果中餐馆的服务员需要50人,那么火锅店只需要25人;如果中餐馆的包间需要20个,那么火锅店只需要2个。这样算来,开一家中餐馆的投资就可以开两家火锅店了。加上火锅只要确定了底料,保证了菜品新鲜,就可以稳定后厨,比起中餐,的确简单太多了。


谈及火锅的生意经,不论是新开业的还是已打拼多年的火锅店,都不约而同地提到一个词———“味道”。换了个招牌重新开业的红9老灶火锅老板认为,之前在味道上摇摆不定,是导致生意不好的很关键一点。


强的越强,弱的生存困难,这是何小仙老板的看法,她认为大品牌火锅店,以及像自己这样的小众主题火锅店,都会有市场。但在信息量巨大、竞争对手倍出的今天,革新也很关键。“靠低价吸客的火锅店我认为是没有发展前景的。”


来源:/成都商报 记者郭晶晶 李晶


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