【技术分享】荔枝味的新式火锅(附秘制香料配制、底料及老油炒制详解)

九州码头 2018-06-05 13:15:00



介绍:
今年冬天,一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了,这款锅底麻辣微酸回甜,目前已在数家火锅店推出,客人反映非常不错:香味醇厚、轻麻轻辣,微酸回甜,吃完不口干不上火。从销售情况来看,这款锅底有走红的趋势。

荔枝味锅底特点:
1、动物油、植物油搭配使用,味道醇和不容易凝固。
2、麻辣度轻,香料味淡,但回酸回甜的味道很明显。

怎样熬出荔枝味?
麻辣味来自辣椒和花椒,而酸味则来自泡椒,甜味来自冰糖、酒酿。

荔枝味锅底制作要点:
1、香料的份量相对较小,只取1/3香料打成最细的粉末,在炒料的最后时刻放入,另外2/3的香料只熬出香味,料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦,看不见香料渣子,卖相整洁细腻。
2、花椒要先用清水洗净,再拌入白酒浸泡,这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊,而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素,使做好的底料有特殊的香麻味。
3、使用的冰糖、酒酿份量很大,比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。

谢昌勇点评:
这款底料有一定优势:
1、香料品种少、量小,久煮不出杂味,成本低,操作简单。
2、混合油熬出的锅底非常香,兼有牛油锅底和清油锅底的长处。
3、麻辣酸甜的味型是一种创新,以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。
4、兑好的锅底料渣细腻,卖相整洁。

杨建华点评:
这款底料的配比很真实,口味也不错,照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是:放入冰糖、酒酿之后要勤搅,因为冰糖融化前容易沉底,如果糊底此锅料就废了。

陈中华提问:
荔枝味型有比较明显的甜味,此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿,是不是少了点儿?这样兑出的锅底能有明显的甜味吗?

作者解答:
按照此配方炒好的料是回甜回酸的,兑锅时还会再放一部分冰糖,所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。


底料及老油炒制步骤:
锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油(火锅老油)---下层底料加入芝麻油香精、消泡剂、味精、鸡肉香精膏---底料。

底料及老油炒制工艺:
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克,用大火烧至八成热,放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出,再放入混合油20千克,放入煮好的香料,用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出(这些香料渣另作他用,如炼香辣油等)。
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克,开大火炸至变黄时,放入6干克郫县火锅豆瓣酱,开大火熬沸后改小火熬约30分钟,见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱,再用大火熬沸,改小火熬50分钟左右,至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒(不必滤掉白酒)继续熬20分钟,然后加入冰糖2000克、酒酿2000克,中火熬10分钟,下绞细的香料粉(提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀,这样香料就含有一定水分了,下锅后不容易炒焦,而且更容易出味),继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。
3、关火后立即盖上盖子,静置2个小时至沉淀后打出上面的油,这就是火锅老油。
4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克,搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。


秘制香料配制(1/3香料绞细成粉,2/3香料煮透):
香料:
八角250克,当归100克,草果350克(去籽),桂皮150克,丁香30克,砂仁220克,山奈(即沙姜)100克,香叶150克,白蔻300克,香茅草50克(太长的要剪断),白芷100克,小茴香350克,千里香100克。
制作:
1、将以上所有香料拌匀,然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。
2、取净锅加清水3千克,下剩余的香料(1500克)大火煮开,转中火煮8分钟左右,以去掉香料多余的药味、泥沙等,捞出香料,将原水沉淀留用。

糍粑辣椒制作(辣椒煮透拌入泡椒再打碎):
1、取8干克干辣椒(可选“河南新一代”辣椒,它辣味重、籽少)剪成节,去籽。
2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水(用煮香料的水煮辣椒可增加其香味),放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟,煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出,放入漏筐中,上面盖纱布,然后放砧板等重物挤压辣椒,尽量滤出辣椒里的水分。
3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀,一起入绞肉机绞细待用(绞2--3遍,将其绞成细碎的酱状)。

花椒处理(拌入高度白酒):
取干花椒4千克入清水洗掉泥沙,滤出水分后入盛器,然后倒入500克高度白酒,搅拌均匀,常温下静置30分钟,此时白酒已被花椒充分吸收。

混合油配比:
熟鸡油10千克、熟猪油5干克、色拉油5千克。

秘制增香增鲜料配方:
圣厨宝牌芝麻油香精(添加芝麻油的香味)100克、消泡剂适量、味之素天天鲜味精700克、鸡肉香精膏(增鲜)300克。


锅底兑制:
(1)以直径42厘米的火锅为例,要放底料300克、老油2000克,干辣椒节30克、干红花椒25克,鸡精50克、味精35克,姜片20克,大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克,高汤800克、葱节20克。
(2)将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。

制作关键:
1、此底料中香料的份量较小,香料的品种也不太多,我经过多次实践发现,若香料太多太杂,做好的火锅锅底越煮越苦。
2、绞香料时要多绞几遍,绞到最细,这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑,没有香料渣的牙碜感。
3、在整个炒料过程中要随时调整火候,不要将下入的料炒焦,否则整个锅底会有糊味,很难挽回。



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