加盟市场太乱 职业经理出身的操盘手甩干货:川渝火锅侧重点不同 值得探讨

食都文化 2018-06-06 13:05:43


*采访高级职业经理人、小木凳怀旧火锅创始人 杨宗红



都在说加盟,懂行的却不多。

在风风火火的重庆火锅加盟连锁市场,水分很多,干货太少。


面对全国众多前赴后继的火锅店,怎样生存和发展是永远的话题。



最近,食都文化采访到职业经理人出身的小木凳怀旧火锅创始人、重庆十五载餐饮有限公司董事长杨宗红,让我们扒开云雾,去探索加盟连锁市场的一些真知灼见。


干货对于在加盟连锁市场上下求索的业内外人士,会有一定的参考价值和借鉴意义。


创建于2014年8月的小木凳总店


杨宗红,10多年前,就是小肥羊火锅福建市场的操盘手。

2005年回渝,进入五斗米集团,以股东身份成为集团旗下品牌顺水鱼馆最早的直营店店长。


2014年8月,他组建团队,创办小木凳怀旧火锅品牌,如今在重庆、北京、广东、福建等全国各地拥有40多家分店和加盟店。



品牌贵在不断升级,与时俱进。

3年时间,小木凳怀旧火锅已经升级到4.0版本。

杨宗红谈到,第一家店,只有不到200平米的经营面积,却花费了150万元的装修。



这就是小木凳品牌的1.0版本:怀旧版本。精装修,比如贴墙的里层,全部用上木板,然后再加外层装饰,厚重感很突出,但成本也非常高。

“与众不同的风格,让总店一炮打响,奠定了品牌发展的基础。”


北京1店


2.0版本是北京1店:时尚版本。以木料为主调,融入各种流行元素,让整个店堂体现出现代感和审美情趣。


“北京1店结合2楼音乐会客厅的优势,墙面和酒庄形成一体,店堂风格敞亮而优雅。”



“3.0是时尚版本,样板店是福建南平店,在保持时尚风格的基础上,店堂讲究实用性,突出老火锅特有的韵味,让顾客切身体验到重庆火锅的独特魅力。”



“4.0是主题加时尚版本,样板店是正在筹备的北京2店,‘红酒+火锅+音乐’3大主题和时尚元素完美结合,塑造年轻一代喜欢的酷炫风,以适应年轻消费者的用餐体验和需要。”


杨宗红谈到,不断开店,不断总结,我们发现,品牌升级不是成本增加了,而是随着经验积累和资源整合,各项费用落实到位,去掉了很多不必要的环节,成本不升反降。



一出道,小木凳就以一锅醇厚芬芳的锅底和独特的营销思路,赢得新老顾客的青睐。

但怎样做好加盟,杨宗红和他的创业团队,做法又不一样。


首先,和众多品牌见人就拉不同,小木凳的加盟商要经过严格的筛选。

没有足够的经济实力、和总部思想不一致、股东太多等等,都不在考虑范围内。



开一家加盟店,杨宗红对股东的要求必须不超过3人。


“这是有经验教训的,我们曾在广州开店,可以说万事俱备,就因为股东太多,意见太多,决策不下,或决策不及时,最后活活被拖垮。”



“做市场,核心技术和关键要素,必须掌握在自己手中,比如我们不接受拿着自己选好的门面上门寻求合作的加盟商。

“因为对一个品牌来说,在怎样的位置开店,针对怎样的消费群体,加盟商想的和我们所要的差别太大了。”


杨宗红及其团队的做法是,商家预先找出多个门面,然后自己亲临现场,对所有门店进行考核,直到筛选出适合的门面为止。



福建南平店就是如此。加盟商看好五六处门面后,杨宗红亲自到场,最后确定城市中心的创世纪2期5号楼,即缤纷年代旁卡宾的2楼。


该店400多平米,开业后就成为当地天天排队就餐的火锅店,3个月创造利润90万,基本收回了投资成本。



而在杨宗红看来,持续发展的商业模式,并不是加盟连锁,而是联营直营。

“纵观发展得好的全国性品牌,比如海底捞,走的就是直营路线。”


“只要你的创业团队足够强大,品牌的发展会逐步由加盟连锁上升到联营直营,资本方只是股东,经营和管理则完全掌握在自己手中。”



正是基于更高形式的发展思路和创新模式,杨宗红拒绝了加盟商出价上百万的区域代理权。


为了把加盟店融入到直营管理的范畴,小木凳的全国加盟店在开业正常经营后,3年合同期内,遇到所有问题总部免费给予解决,特别棘手需要上门服务的,往返路费等开支也都全免。


此举,意在和加盟商融为一体,建立完全信任的合作关系,从而为品牌从加盟体系上升到联营直营体系积累经验。



纵观加盟连锁市场,一批批地倒下,又一批批地崛起,如此反反复复,让杨宗红陷入深深的思考:

首先,市场残酷是一方面;其次,经营团队的人为因素也有很大的责任。


“要想不走老路,就得给自己和创业团队下达加盟店成活率80%以上的硬性任务和要求。

“做不到这一点,就要停止拓展市场的步伐;坐下来查找原因,总结经验教训,然后整装待发。”



猴子捡瓜,捡一个丢一个,正因为行业存在太多这样的做法,导致加盟连锁市场异常混乱。


一捡一丢之间,品牌的价值下降了;投资商则赔得血本无归,甚至一蹶不振。



2017年5月,重庆十五载餐饮有限公司,在杨宗红及其创业团队的努力下,获得中国烹饪协会颁发的“2016年度中国火锅产业品牌50强企业”荣誉。


在杨宗红看来,要做全国品牌,必须打造有着共同梦想和坚定信念的创业团队,否则一切都只是空谈。


“市场在变化,品牌在发展,今后,不管是加盟商,还是投资商,都必须和总部团队一样,有着共同的梦想和信念,否则不与为伍。”



重庆和成都,正在形成引领麻辣火锅全国市场的两大阵营和中心,两者之间有什么异同,又怎样优势互补?

对此,杨宗红一针见血地指出:

“重庆火锅重味道,成都火锅重模式。”


不管是味道,还是模式,都没有对错和高低之分。

但是,或许可以说,川渝火锅却因此而不同。“成渝火锅需要优势互补,才能站得更高,望得更远。”

食都文化 徐松 千千 采写




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策划:张定剑   采编:18580202081(微信)