观察|牛街附近的火锅店,都吃出了老炮儿的江湖规矩?

火锅星观察 2018-07-04 14:00:19
这是星探挖掘的第11期内容,感谢关注“hgxgc007”。

作者|张艺婷
编辑|星探
来源|火锅星观察


一年前,和平里地铁口附近开业了这家200平左右的小店,经营最传统不过的老北京涮肉,时隔一年,店内每日翻台2-3次,日均流水2万元,从最初的10名员工已扩张到了17名。

都说北京传统涮肉馆在京城各处星罗密布,但真正做成连锁的品牌少之又少,多为单店独霸一方。如今聚缘轩的徐老板,却也开始考虑起了开新店的计划。


像聚缘轩一样的那些老北京涮肉小店,究竟是因为品类而成功还是背后经营存在着“隐性”基因?



爆款产品是最大的本钱

聊起各地火锅,四川吃的是锅底汤料的味道,港台吃的是优雅精致的氛围,而老北京火锅吃的就是那些纯粹的涮制品。聚缘轩要发展,如果产品不给力,恐怕也难以受到大多北京人的青睐。

他们将产品的门槛抬得很高。

羊后腿肉在聚缘轩达到了一斤40元的高成本。为何如此夸张?肉的品质究竟能有多大差距?这还要从开店初始说起。

聚缘轩的诞生,缘于徐老板和内蒙草原人家5年的渊源,因为有着好的肉质来源,才有了开设涮肉馆最初的本钱。

每年8月是拿货的最佳时机,去年一年8吨的羊后腿肉,今年1个月就卖掉一吨的冻肉,于是徐老板一拍板,来他30吨。




直接片出的整片羊后腿肉成了他们的爆款霸王肉。呈现方式极为特别,三片肉为一层,依次横竖穿插码放,最高可到16层而不塌,层数越高价格越贵。一般16层的羊肉需要7、8个人才可以吃饱。


此外虽为单店,新品推出的灵活性程度更高,而且限时限量:比如去年11月中旬到12月底推出的季节性非常强的食用菊花也非常少见。

老北京本地的涮肉“规矩”

1.环境不必在意,氛围才是诀窍

到了夏天,有一波好吃老北京涮肉的人经常光顾,他们专喜好在夏天光着膀子享用,据说这叫“武吃”,既出汗,还排毒,大有北京老炮儿的爷们精神。




老板特地给他们拍了照片宣传:“这种吃法才能体会出过去老北京的风格,它是和老北京的美食密不可分的,尤其到了春夏,在街边时常可以看到光着膀子吃涮肉的景象。”


聚缘轩的店面虽然在大街边,但恰巧屋里有一个露天的小院子,可以让客人放松形态吃喝,促成了北京人武吃的氛围。

餐厅也是要讲究“圈子”效应的,除了这些习惯“武吃”的汉子,一个机车队一个星期去三次,产品好的情况下,“同类人群吸引力”也就产生了。

2.选址先在主流圈里混

在北京,南城,尤其是宣武区,讲究是老北京涮肉发源地,因为它挨着清真寺,牛街,一是吃涮羊肉相对正宗,二是老北京人形成了一种认知上的观念,讲究在这些地方吃。

牛街周边的穆斯林人群多,围绕着品类和客群,一开始单店如此选址,绝对是明智之举。

3.不可或缺的“老三样”

尽管现在四川馆子声名鹊起,异常火爆,但聚缘轩并未准备麻辣锅底,很多年轻人过来就要吃辣,也只找出了辣椒油而已,这也帮助他们聚焦到了更精准的人群。


徐老板是正宗的北京人,在传统北京涮肉中最重视的有三样东西:羊肉,麻酱,烧饼。三样产品缺一不可,其质量的好坏决定着这个地域性涮肉馆的“钱”程。

此外,香菜,糖蒜也一定是涮肉桌上不可或缺的配菜。

地域性火锅店,
开一家就活一家?

看着开满京城的火锅馆子,无论是川味抑或是京派,却都开一家火一家,家家火爆。难道只要是火锅店,就一定会挣钱?

小编算了一笔帐。

聚缘轩一家不足两百平的门店,17名员工,平均一万三的日流水,成本上光爆款产品肉质价格去年就高达45元一斤,占到了房租和人工成本总和的6倍之多,但火锅店的利润依然稳定,甚至在增长。




到现在一年半的时间,分析看这样一家普通火锅小店要想在市场存活,并且提高经营效益,有如下几个影响因素:


1.掌握好成本结构中的重心

比如京派涮肉店在于产品,羊肉比重一定较大。如果产品结构不合理,则证明品牌定位和发展方向存在很大问题。

2.掌握餐饮核心资源:产品和技术

聚缘轩靠着多年打拼下的关系,请来了只传家里不传外人的呼伦贝尔当地师傅,将传统手切羊肉的技艺带进店内,并且使用当地特制厚背刀具,这些唯有海拉尔当地人祖传的技艺和工具,很难被普遍掌握和应用。

据说培养出一个这样的师傅也难度颇大,至少需要3-5年的时间来训练。增加了复制门店的难度,但对单店而言尚属门槛。

3.招牌产品若非品质高,就要有特色

四川火锅店老板花心思最多的就在于那一锅汤底,而老北京涮肉馆则侧重羊肉的质量,火锅的差异性在逐渐缩短的同时,其实产品差异化并不十分明显,因此很多时候产品的售卖形式所带出的话题感或形式氛围更能突显。

4.找准店面调性:客群,产品,选址定位必须精准

尽管在很多成熟品牌看来,聚缘轩只是一家不起眼的街边小店。但它整体从环境到产品再到客群都精准围绕一个词展开,那就是“讲究”。

因为讲究所以有了霸气捋起的霸王肉招牌,因为讲究所以有了围绕南城开涮肉馆的说法,也因为讲究才聚集了一帮好讲究的老北京食客。

放大来说,任何一个品牌无论是运营还是推广,需要有一个核心的指向性定位。围绕这个最核心的归纳性定位,内部管理和经营过程中就有了基本的参照指标。


对于像聚缘轩一样的老北京单店涮肉小馆,“讲究”就是他们的核心定位。


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