菜品创新,切记“五要五不要”!

新菜参考 2020-04-28 03:24:01

菜品创新一直都是厨师们最关心的话题之一,有的厨师研发得好,有的厨师研发的就一塌糊涂。那么,到底应该怎样把握菜品创新的成败呢?看看以下这些要素,能不能帮到你。


菜品创新之【五要】


01

要符合餐厅定位

厨师在研发菜品之前,就要对所研发菜品做一个定位,而这个定位,是要符合自己所在餐厅的。

比如,在一个经济型家常菜馆,但你设计了一个海鲜的菜品,先不说食材的成本,只是看食客的群体也不是目标受众,研发的菜品再好,卖不出去,也算一部份失败了。


02

要了解食客的需求

现在设计菜品,需要针对消费者的饮食习惯而设计,食客关注的热点话题,社会的热点是什么,这些都是厨师应该关心的,根据这些食客关心的话题去进行菜品的创新,这样就可以有效地抓住食客的眼球,从而让食客买单。


03

要注重食材的成本

设计菜品时,食材的选择是很关键的,有的食材虽然珍贵,但是价格昂贵,试问你研发出来后有几位豪客可以认可呢。

所以,我们要从食材的成本考虑,做到物美价廉,运用普通食材进行创新的菜品,才能更被接受。


04

 要讲究膳食营养

现在的食客越来越讲究健康饮食,所以作为菜品的工程师,我们厨师应该把握健康的标准,不仅要讲究卫生,也要合理搭配,做到膳食均衡,荤素搭配,维生素与蛋白质都要兼顾。

比如,这种食材搭配哪种食材,才能让人们的营养更好地被吸收呢?这些就是厨师们应该考虑的事情。


05

要色香味俱全

中餐自古讲究色香味俱全,其实西餐中也适用。无论中西餐,只要菜品可以味道好,摆盘漂亮,味道吸引人,就可以得到好评,从这些角度出发,研发菜品必然不会差。


品创新之【五不要】

01

不要只顾菜品外形

如果一道菜品只有外形好看,那么当食客将菜品送入嘴中,本来很期待的心情就会一下沉到谷底,而最后,对于菜品的评价也只会是不及格,食客会觉得太浮夸。

切记,好的创新菜是以味道取胜的,这一点无论什么时候都不会变。


02

不要将菜品设计得过于复杂

菜品制作过程如果过于复杂,是会影响出菜速度的,最好是简单便捷的制作,这样上菜速度快,食客也会觉得有好感。


03

不要没有研发规则

无论哪个餐厅,在创新菜品时都应该有一定的规则,盲目设计会耽误时间、耗费成本,得不偿失。所以要根据自己餐厅,对研发菜品的规则进行创新,在合适的时间里,运用恰当的方法,这样可以最大程度符合餐厅新菜的要求。


04

不要一意孤行

在研发菜品时,不要一意孤行的闷头研究,要多看看同行或者竞争对手的近况,这样在竞争中可以更好地激发你的潜力,也可以获得更多的创作灵感,时时刻刻与社会贴近。

另外,多听听别人的意见,同行的建议,都是至关重要的。


05

不要好高骛远

在进行菜品的研发时,切记不要好高骛远,想着我要做出个与众不同、特别厉害的菜出来,然后就与现实大大脱离了,这样是不行的。

研发新菜品,要根据自己的能力的实际情况而设计,不然耽误的不只是自己的时间,更耽误了同事的时间。



菜肴的命名往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系,有时,还与历史典故、地方特色有着很大的关系,例如:

一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。

三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。

四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。


麒麟

传说中一种尊贵的动物,其外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。

鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸯,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯火锅、鸳鸯海参。

还有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。


此外还有一些利用其它方法的例子:

以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。

以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。

以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。


以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。

以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。

以盛皿和主料命名

强调加热盛皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。


以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。

以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。

以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。


以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。

以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)、发财就手。

以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)


以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

赋予原料美称

例如:银芽鸡丝(豆芽)、开洋金钩西芹(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)、年年有余(鱿鱼)、天长地久(黄鳝又名长鱼、天长)、韭菜(地久)

版权归原作者所有,来源:名厨

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