我们来严肃地讨论一下风味餐厅的小火锅

城边旧苑 2020-04-23 04:46:53


前段时间,风味二层出现了一个小火锅,让我们在食堂吃东西又多了一个选择。

我自己吃过三次这个火锅,一方面认为这个形式还还不错,另一方面却也觉得这个小火锅还有太多改进的地方。问了一下我周围吃过这个小火锅的人,发现大家对于这个小火锅都有一些看法,但关注点各不相同。

因此,回去之后我设计了一个针对工大小火锅的调查问卷并根据问卷结果做了一些分析,希望能找到让大家满意的小火锅。


全文共分为如下几个部分:
调查问卷
调查数据及分析
改进建议


调查问卷


本次调查共回收问卷184份,问卷地址如下:

https://www.wjx.cn/jq/18632435.aspx


调查数据结果展示


问卷填写人群


本次填写调查问卷的年级分布

本科生依然是问卷填写的主力军,其中以大一大二的学生为主


本次填写调查问卷的性别分布

虽然北京工业大学是一所男女比例均衡的大学,但填写问卷的人中女生的比例明显多于男生。


吃过与没吃过小火锅的人的比例

考虑到不光需要收集吃过的人的意见,也需要收集没吃过的人的意见,所以在问卷中加入了吃过与没吃过小火锅的选项。可见吃过小火锅的人约占所有填写调查问卷的人的三分之一。


吃过小火锅的人对小火锅的看法


选择吃小火锅的理由(多选题)

选择火锅的头号原因是可以自己涮火锅,第二大理由是可以选择多种食材。方便快捷排序较低可以理解,口味好得票数最低这件事情倒是一件值得讨论的事情。在其他原因中,基本上都是听说过所以来吃吃看或者是路过刚好看见。


不想吃小火锅的理由

吃过的人不吃小火锅的理由占大头的是吃一次花的时间太长和食材选择受限,不合口味和不够方便基本并列第二。在吃过火锅的60人中,有21人选择了口味不佳,这个比例确实有些……偏高。其他的理由集中在距离远、火候不够、酒精危险这几点上。


给小火锅打个分

评分结果中,火候得分明显低于其它项目,只有2.69分,其他项目至少在3分以上。食材种类3.03分第二低,和之前的统计结果一致。得分最高的是食材味道,下面依次是锅底,价格,和蘸料。之前虽然有一部分人选了味道不好,但这说明大家对于小火锅的味道认可度还可以。
从得分分布上,火候的最低分所占比例最高,最高分所占比例最小。食材味道,蘸料的高分和中等得分分布基本一致,总体评价中等。给食材种类打满分和最低分的人都不多,说明它没那么好但也没有特别糟糕。


所有参与调查人员对于小火锅的看法


调查数据中,没吃过小火锅的人群的调查数据或与吃过小火锅的人数据分布基本相同,或与总体数据分布相同,因此这里不再对没吃过小火锅的人做单独的问卷分析。


对于小火锅价格的看法

考虑到火锅自选菜品的特点,这里以性质相似的麻辣烫、烫菜、想过作对比。可以看到接近一半的人认为价格应该基本相同,另外一半的人里有四成的人认为可以相对贵一些


对于多人涮锅的需求

火锅很适合聚在一起吃,而这里有四成多的人选择了有多人涮锅的需求。


期待的选菜方式

现在小火锅的选菜方式是我个人对小火锅意见最大的一点,一次拿一盘看起来精致可实际上非常不方便。
在问卷中我们可以看到有六成的人应该像一层的烫菜一样,采用自己夹菜,一起称重的方式来选菜,另外四成的人则认为可以维持现状不变


一次性餐盘是否浪费

这个问题其实和上面的问题都和选菜方式有关,但在这里则有接近八成的人认为用一次性餐盘装菜有一些浪费。可见大家的环保意识还是很强的。


改进建议


从以上的数据我们可以为消费小火锅的用户画出这样的用户画像
对价格不敏感
主要被火锅这种方式所吸引
期望可以有更多的菜品种类
对于味道有一定要求
渴望更方便的就餐体验
近一半的人有多人就餐需求
一半以上的人希望改进选菜方式,八成以上的人认为一次性餐盘很浪费


根据上述对于用户的分析,可以分如下几个方面对小火锅提出改进建议
选菜方式
锅底
火力
菜品种类
蘸料设置
点餐体验
定价策略
可行性分析


选菜方式


现状
为了直观地展示目前的选菜方式,我特意去吃了一次火锅。
这是我那一次拿的所有菜品:


一共用了六个盒子。可是如果我把它们合并一下,会发现至少有三个盒子可以省掉:


这种取菜方式无论对于资源还是空间都是一种不必要的浪费,吃的时候还要把精力和时间花在整理包装上,对就餐体验影响非常大。


存在问题
菜只能以盘为单位选,实际上剥夺了大家通过每一种菜少拿一些,多拿几种菜的方式吃到菜品更丰富的火锅的权利;
用了大量的一次性餐盒,对资源浪费很大;
对盘子里的空间利用不合理,吃起来不方便;
每个盘子中的菜都需要工作人员装起来并用保鲜膜封好,提升了人工成本;

解决思路
让大家可以自由决定自己要吃的菜品种类与数量;
减少不必要的浪费;
合理利用空间,吃起来更方便;
方便摆盘,如果所有的菜都扔在了一起也会影响人吃火锅的心情;
不会额外增加材料以及时间成本,要便于计算价格,减少在档口停留的时间;


解决方案
我曾经的想法是完全复制楼下烫菜的选菜模式,可那种方式用在涮火锅上会非常的不美观
再进一步的想法是自己用盘子摆好,然后直接称重。可这又面临另外两个问题:第一点,因为直接称重,所以要保证大家自己把统一价格的菜品放到一个盘子里;第二点,肉类,丸子类占的空间小,蔬菜类,尤其是生的蔬菜占用空间非常大用盘子的话可能装不下
因此,综合考虑了各方面的成本,我想出了下面的解决方案
首先,假设我们有三种价格的菜品:肉类,丸子类,蔬菜类。
菜品在冰柜里的摆放可以直接复制楼下的烫菜模式,但在冰柜中需要明确做好不同价格菜品的分类,使人一目了然,如:

接下来,我们用盘子来装肉类,丸子等占用空间小的菜品,用碗来装蔬菜等占用空间大的菜品。需要注意的是,为了提高空间利用率,盘子要使用方形的盘子,碗则要使用底部高一些的碗,在餐盘中的摆放方式如下图所示:

上图中,左边两个圆角矩形表示盘子,右边的两个同心圆分别表示碗的底和碗的上沿。碗和盘子有重合的区域,但因为使用底部高的碗,所以并不会影响盘中装着的菜品。这种摆放方式,实现了空间利用率的最大化。因为已经做好了菜品的分类,所以在选菜的时候,可以直接做好摆盘工作,然后交给档口的工作人员称重计算价格即可,速度快且可保证摆盘上的美观。
如果菜品种类更丰富,也可以调整盘子的大小与摆放结构,让选择更丰富。如果冰柜自己的分层不能满足菜品的分类需求,还可以通过在同一层冰柜中加隔断和标签的方式对菜品进行细分


锅底


现在小火锅应该是有三种锅底,清汤,麻辣,番茄。在点餐的时候有的锅底还是现配的。我觉得把锅底都配好,放在一个可以保温加热的锅中,有人点的时候直接搅匀再盛到小火锅里会快很多,而且因为集中了调配锅底的过程,锅底的味道应该可以更好
此外,建议为有多人吃火锅需求的同学提供大号的火锅。


菜品种类

现在的菜品种类还是偏少,经常会在冰柜前徘徊半天然后发现其实没有太多可吃的。建议店家可以参考一般火锅店的菜单,结合成本与学生对于价格的承受能力合理提供更多种类的菜品。


蘸料设置


目前小火锅的蘸料只有麻酱。其实完全可以多设置几种蘸料,或者在旁边放几个装着不同酱料的碗,让大家可以自己往麻酱中加其它酱料来调味。考虑到成本问题,可以让自己加调料的同学稍微多交一点钱,我觉得大家是可以接受的。


火候


火锅的火不够大是个不小的问题,毕竟谁也不想吃火锅的时候等了半天锅都开不了。我之前给小火锅想了这样的一个提升火候的方案:
首先,用一个大一点的盒子装固体酒精:


之后改用方形的固体酒精


考虑到成本问题,固体酒精做燃料基本上变不了,想要更大的火力就需要增大固体酒精和空气的接触面积,同时加大酒精的量。使用方形的酒精块就可以很便捷地实现这一目的。
不过我在写这篇推送的当天,为了保证内容准确,我又去吃了一次火锅,发现他们采用了一种粗暴而有效的方式来提升火力:


圆形的酒精块不再像原来那样平躺在酒精盒中,而是把两块叠在一起,竖着插在酒精盒上。不但提升了酒精块和空气接触的面积,增加了酒精的总量,也保证了酒精块的稳定,安全性没有降低。这一次吃火锅,火力明显比原来大了不少。我用秒表测了我吃饭的时间,用了二十分钟吃完之后,火居然还剩一些:


说实话,我觉得这个火还能再烧上一会。虽然原来小火锅的火候是一个很大的问题,但现在的体验已经很棒了


定价策略


从调查结果可以看出来小火锅的消费群体对于价格并不是特别敏感,当改变了取菜方式之后,可以直接沿用楼下烫菜一个档次的价格


点餐体验


考虑到小火锅档口在并不是只卖小火锅,当锅底、蘸料、菜品种类多了之后,档口上面的菜单可能没有那么多空间去罗列这么多选择以及对应的价格,向每一个来点菜的人都人工介绍一遍也不现实。这一点其实也好解决,只要做一个菜单放在台子上就可以了。比如这样:


可行性分析


相比于烫菜,小火锅多了火锅与锅底,但锅底也是单收费的项目,所以锅底造不会造成成本提升。而小火锅因为将烫菜的加工环节转移到了消费者手中,所以人工成本低,同时在高峰时段还可以提高单位时间内的点餐人数采用和烫菜相同的定价策略不会有问题。
小火锅的消费人群主要是大学生,素质较高,只要档口将菜品的价格标好,一般不会出现故意混淆不同价格的菜品贪小便宜的情况。所以档口也不需要付出额外的人力来监督大家的选菜过程。
采用大批量制作的锅底缩短了调配锅底的时间,提升了档口的流通速度,直接增大了盈利能力,也缩短了点餐者的等待时间。同时自助式的取菜,让人可以自行摆盘,提高参与感,选好菜刷完卡之后,可以直接把菜拿到座位上,再回到档口拿火锅。吃火锅的时候,不需要拆包装,吃起来也更方便。
按照如上的方式提升了用户体验之后,还会提升客流量,带来更多收入


还有一些是关于吃的方式的建议。受限于场地与成本,很难做出外面那种长时间大火力的火锅。出于节省时间与提升用餐体验的角度考虑,我建议大家每一次放菜的时候可以比在外面吃稍微多放一点,让锅中一直都有被煮着的食材。不但用餐时间会缩短,用餐体验也会提升,在小火锅现在改良版的固体酒精设计下,无特殊情况基本吃一次火锅都不用再去加酒精了。即使加酒精,也不需要把整个火锅都拿过去,可以把火锅放在桌子上,只拿着酒精炉去加酒精就好。


以上,就是关于这篇关于工大小火锅文章的全部内容。
感谢参与问卷调查的同学们,更感谢那些帮我转发问卷的朋友,谢谢你们。也希望小火锅档口能做出一些改变,让工大的小火锅变得更好,让更多的同学能在学校吃到好吃不贵的小火锅。




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