【跟着鑫爷学做菜】给我一盆酸菜鱼,我能干掉一锅米饭!

跟着鑫爷学做菜 2020-11-21 10:00:46

初春的天气还微寒,除了火锅,想必大家最想吃的菜里面一定会有酸菜鱼吧?酸酸辣辣的,开胃又暖身,这款川菜已经追上了麻辣火锅的势头,成为了近几年最受欢迎的菜式之一,各大城市都开遍不同的酸菜鱼主题餐馆~

鑫爷保证今天给大家推荐这道酸菜鱼做法味道还是不错的,而且没有一点腥味,汤特别浓白,赶紧动起手来~



主料

草鱼1000克 袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个 鸡蛋一个


辅料

干辣椒15个 鲜花椒10克、生姜一块 大蒜六瓣、大葱一段 白醋适量、料酒少许 盐适量、油适量 红薯淀粉适量、黑胡椒粉少许


做法步骤

1. 准备好原材料。



2. 酸菜切成小段。




3. 酸菜用清水洗一洗,然后拧干。




4. 鱼清理干净,剁下鱼头鱼尾,将筋抽掉。




5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽,然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。




6. 从鱼的脊背下刀,切下两片鱼肉。




7. 从鱼尾下刀,斜着片鱼片,顺着鱼肉纹路片片,不要太小太薄,不然容易碎。




8. 肉比较薄的地方切夹刀片,就是切一片不切断,然后再切一片后切断,两片摊开就是一片比较大的鱼片。



9. 鱼头从中间剁开一刀,不完全剁段,鱼骨斩块,然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍,沥干水分。




10. 鱼片里加入适量盐和白醋,抓一抓,用清水洗一洗,去掉杂质和血水,然后沥干水分。




11. 鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀,然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油,充分抓匀,盐一定要加够,不然鱼肉片不容易入味。




12. 锅里加入适量油烧到5成热,加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖,也就是泡椒,那种小米辣。




13. 加入酸菜翻炒,加入少许白醋,多炒一会。




14. 加入适量开水、加入鱼头鱼骨,大火煮,根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右,捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。




15. 将鱼片一片一片放入,轻轻晃动锅,一分多钟就熟了。

16. 要想汤变得浓白,这是个重要的小妙招,刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了,剩下的蛋黄取半个,加入蛋黄四倍的凉水拌匀。


17. 均匀倒入锅里,锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。




18. 锅里加入适量油烧到7成热,下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香,然后将热油淋在鱼片上。(如果不喜欢太辣的这一步可以省略。)




19. 撒上香菜上桌,由于家里没有香菜,撒了点葱花。




20. 成品图。




小贴士

一、鱼要完全不腥,有很多关键步骤,总结一下:鱼头里的牙齿去掉;鱼腹里的黑膜清理干净;筋要抽掉;鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

煮鱼骨的时候开大火,汤更白更鲜,当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些,顺着鱼肉的纹路切,易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点,鱼肉放入锅里不要搅动,晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加,多了汤会变浑浊,这个根据自己喜好来定,不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖,没有的话可以用麻椒或者花椒,和干辣椒一样都先用水泡一泡,吸收一些水分,然后用厨房纸巾吸去多余水分,这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香,要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些。

END