九品火锅有先后 1:1:2配出金汤

东方美食烹饪艺术家 2022-05-18 08:13:01

锐厨艺 制作美味丸滑和滋补汤底。
锐菜品 金汤锅底、菌汤锅底、秘制鲜虾方、爆浆牛丸。
锐语录 技以勤为尊,名因德而重。
锐形象 他对火锅情有独钟。他先在肥牛火锅学了几年,后来辗转来北京做过川味红汤火锅、老北京涮锅,又去河北做过豆捞。现在,年轻的他做到食神锅奉行的总经理兼行政总厨。他将所有热情献给了火锅,在火锅制作上颇有心得。

他说妙技
我刚接触肥牛火锅时,以为所有的火锅都是靠蘸料入味,后来看得多了,又发现有的火锅店靠新鲜的涮品吸引客人,但是很少有火锅店将底汤做得非常好,于是我跟师父(钟利文)从锅底入手,做出非常美味、滋补的锅底。我们酒店名字叫“食神锅奉行”,主要做养生滋补火锅,很多人对这个名字很好奇,其实酒店名字其中一个含义就是我们菜品的食用方式。所谓“奉行”,在我们店意思是“奉行九品”—即将九类食材按照顺序涮食。第一品是汤(如滋补汤和蘑菇汤),第二品素食类(豆制品类),清淡养肠胃,剩余七品依次为海鲜类、丸滑类(虾滑、肉滑等)、禽类、山菌类、畜类、时蔬类、主食,九品食用完,最后上甜品可以助于消化。这个流程遵循人体对食品的吸收原理而定,服务员会将每种涮品的前后顺序以及最佳烫食时间掌握得恰到好处,每一“品”都配以服务员详细的讲解,“九品”下来,意犹未尽,完完整整,一气呵成。
我们的金牌丸滑是“食神锅奉行”鼎级火锅料理的特色产品,全部精选上好的原材料,经过全手工传统工艺制作而成。海鲜滑类口感独特,细腻爽滑;肉丸类经过上百次全手工捶打,弹牙筋道,富有独特的质感。我做滑类菜品时不添加味精、鸡精等调味品,只加入盐、白糖、胡椒粉就能做出非常好的口感,关键在于手打时的手法和冰镇时间。其中秘制虾方、牛丸、猪肉圆是我们店的食客最常点的三种:
秘制鲜虾方 选用饱满有弹性的31/40号印尼青虾500克,去皮、去沙线,冲水,用干净的毛巾吸干水分,放到冰箱低温(-5℃左右)保鲜急冻10—20分钟(虾肉会瞬间收缩,肉质更加紧凑,口感比较脆),取出,将虾仁用刀背拍碎,放到容器内,加猪板油粒30克,加盐3克,胡椒粉1—2克,白糖4克,顺一个方向搅打20分钟,摔打10分钟,待虾起劲后,放到冰箱低温(3℃左右)冷藏20—30分钟,放到模具内成形冷藏即可。食用时,涮大概50秒,至虾方涨起、有弹性即可食用。
爆浆牛丸 1.鹅肝冻:将鹅肝丁250克、猪肉皮500克入锅加葱段、姜片各10克,加水1千克,熬制40分钟待猪皮熬化,加盐、味精各3克调味,过滤出猪皮,待汤冷却成冻,切10克一个的丁。2.鲁西牛霖肉500克,切条,冲水,放入冰箱内冻一下至颜色鲜红,入绞肉机内绞两遍,加盐5克(先放盐,可以起胶)、蛋清1个顺时针搅打上劲,如果牛肉肉质过干,可分次加水约50克,加生粉10克摔打20分钟,放入冰箱冷藏即可。3.将打好的牛肉汆成牛丸,中间酿入鹅肝冻即可。
鲜嫩玉米猪肉圆 1.选用猪后臀肉500克去掉筋膜,改刀成小块,冲水,用干毛巾吸干水分,入绞肉机绞碎。2.猪肉蓉放入大盆内,加蛋清半个朝一个方向搅拌,加盐、白糖各4克,胡椒粉2克继续搅打上劲,搅打15—20分钟起胶后,摔打5分钟,加生粉8克、芝麻油5克,用保鲜膜封起来冷藏即可。将打好的猪肉汆成猪肉圆,走菜时抹上鲜玉米粒即可。

高汤:二汤:三汤 1:1:2

金汤
朝九晚九吊金汤

我说创意 这个金汤锅底是我们店里最热卖的锅底,用传统吊汤方式制作而成,将高汤、二汤、三汤按照一定的比例调出,使汤味道鲜美而不油腻。这个汤底销量非常好,我们都是当天制作当天销售。由于吊汤时间比较长,我们专设两位厨师来吊汤。负责吊汤的师傅都是早上九点上班,一上班就开始将处理好的食材放到桶内熬制,中间不停地用大勺进行搅拌,防止汤煳底,一直熬到晚上九点下班。
制作方法 1.将3年以上的黄油鸡25千克,柴鸡15千克,鸡爪5千克,鸡油500克,猪棒骨、猪排骨各2.5千克,老鸭2只,猪手1.5千克斩块,入锅内焯水,捞出冲凉,放到多个高压锅内加水压1小时,取出,倒在大桶内,加水没过原料一半以上(一次性加足水,大概100千克),大火重新烧开,熬制剩余10千克汤,即成高汤。2.将高汤倒出,桶内继续加水75千克,大火熬制剩汤10千克,即为二汤。3.将二汤取出,桶内加水75千克,熬制剩汤25千克,即为三汤。4.将高汤、二汤、三汤按照1:1:2的比例搭配,加盐、白糖调底味,上桌涮菜即可。

泡菌水也熬汤

菌汤
云南直接进货口味正

我说创意 这款汤味道非常清淡,是客人涮菜前喝的第一碗汤。大部分的菌类我们都是通过云南菌供应商,请他们从当地农民手里直接收购,空运过来。在熬汤时,将菌菇,泡菌的汤和鸡清汤一起熬制,味道鲜美无比。
制作方法 1.将黄牛肝菌、美味牛肝菌各250克,黑虎掌、松茸各150克,松露50克,鸡油菌、鸡土从菌各100克洗净,加清水5千克,泡12小时以上(所有菌为干制品,泡制时如果是夏天需放在冰箱内保鲜,冬天放在外面即可)。2.将所有菌类和泡菌的汤一起放到吊好的鸡汤25千克内,熬制3—4小时,加盐(500克汤加盐3—4克)调底味即可。
注 如果客人是点金汤、菌汤鸳鸯锅,上桌后客人先喝一碗清淡的菌汤,然后将干鲍、海参、鱼皮、干贝等珍贵食材放到金汤内煮一下,捞出盛给客人食用,这就是餐前两碗汤,然后续汤按照顺序享用其他食材。

 

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