吃滋补火锅要“对号入座”

食经 2022-04-01 08:57:41

  天气渐冷,吃火锅却越来越热。人们喜欢冬季进补,不少商家便打着滋补火锅的招牌招揽生意,人人都适合吃滋补火锅吗?

  广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任中医师唐梁最近接受本刊记者专访时表示,由于每个人体质不同,适宜的火锅锅底也不同,如患有感冒、消化不良或热性体质等人群就不宜选药膳滋补火锅汤底。吃火锅应根据个人身体状况选择锅底,“对号入座”才吃得健康。

  吃火锅,粤语称为“打边炉”。每到秋冬季,广州人喜欢“打边炉”,三五老友边食边聊,既暖心又暖胃。

专家简介:

     唐梁,广州市第一人民医院南沙医院中医科副主任中医师,擅用中医的多种方式治疗内、妇、儿科及各科的常见、多发病。如:食管胃肠炎、消化性溃疡、肝胆病;感冒、咳喘、鼻咽炎;风湿关节痛、颈肩腰腿痛;四高及亚健康状态等的调治。

选好锅底才吃得健康

冬至过后,火锅日益受宠。不过,很多人反映,他们吃了火锅后上火了,有的还拉肚子。吃火锅容易诱发什么疾病?记者问。

唐梁表示,冬季天气冷,火锅可以保持菜品的温度,适合秋冬季节食用。火锅吃起来温暖开胃,适合气血不足、手足冰凉的人吃,吃后身体暖和。火锅吃起来简单、方便。食材多样,营养丰富。

不过,吃火锅时,人们往往吃得过杂、过多、过久,这就容易导致消化不良、腹痛腹泻、急性胰腺炎、血糖升高;导致咽喉发炎、牙疼、便秘、麦粒肿、口腔溃疡等;容易烫伤咽喉、食道、胃黏膜;火锅油脂含量高,导致血脂升高;味道过重,摄入钠过多,导致高血压;嘌呤过高,导致痛风。

“在临床上,我们发现吃火锅引致以上疾病的个案不少,大家要引起重视。” 唐梁提醒。

他说,吃火锅存在两大问题:一是吃得太久。火锅吃起来热闹,菜品又多,一吃时间就长了。锅底和食材反复煮,其中的营养损失不少,导致嘌呤等物质增多。二是许多人认为食物越杂营养越好。适合刷火锅的食材很多,有的人一顿可以吃几十种食物。虽然人是杂食性动物,但一次吃太多种食物,很容易超出胃肠的负担。建议选择食物时要有章法,不要太杂,荤素合理搭配。

“锅底决定整锅汤的性质,要想火锅吃得健康,首先得选好锅底,并根据个人身体状况选择锅底,符合身体的需要,才吃得健康。”唐梁强调。

 唐梁说,火锅油多味重热量高,比较适合在需要更多热量的寒冷季节食用。春、夏季阳热偏盛,吃火锅比较受限。从健康的角度来说,冬季可用温补的锅底,而春夏多用清补的锅底,秋季干燥也用清补的锅底为宜。


如何选对锅底?

 唐梁说,各种食材都可以吃,关键在于控制食量和食物的种类。“四高”人群、容易上火的人士要少吃。

 那么,汤底究竟该如何选呢?记者追问。

 唐梁出招:清水或清汤锅底最好。就是白水里加一点葱、姜、海米、香料,不添加油脂,这样的汤底几乎没有热量。还有用菌类熬制的锅底,也比较清淡,但高尿酸者不宜。广州人常用玉竹、马蹄、甘蔗、蜜枣、胡萝卜、白萝卜、山药之类属清补凉的材料或用番茄或用米汤做锅底,适合“三高”和阴虚火旺的人食用。

 据统计,目前我国高尿酸血症患者接近1.7亿,且呈持续上升的态势,已成为继高血压、高血糖、高血脂后的“第四高”。同时,我国痛风患者已超过了8000万。痛风已成为仅次于糖尿病的第二大代谢类疾病。越来越多的人因为不良的饮食和生活习惯患上痛风,而高嘌呤饮食成为痛风的最大诱因。

 麻辣红汤味道浓郁,但油脂含量很高。油脂还可能被反复使用。“三高”、“四高”、湿热重、痰湿重的人都不宜吃。对这些人来说,涮火锅时最好选清汤、菌汤、原骨汤、番茄锅、清补凉的锅底,然后沾调料吃。调料宜多选葱花、香菜、芹菜等蔬菜类原料,最好有醋和蒜泥,蒜泥杀菌,醋去火。这样吃,不容易上火和拉肚子。如果喜欢吃辣,可在调料里加入少许辣椒油。尿酸高者,避免用含有虾皮、海米、豆豉、肉干、蚝油的调料。无论哪种调料,都不宜放太多,能起到提味的作用就可以了。

 唐梁还说,吃火锅选食材也很重要,不宜吃太多肉类,特别是血脂高的人要少点脂肪含量高的肥牛、肥羊、猪脑、肠类,最好点瘦牛肉片、鱼虾、鸡肉片、百叶毛肚、鸭血这些脂肪含量比较低的肉类。当然,如果是怕冷且瘦弱的人,可以点一些牛羊肉。尿酸高的人不要吃过多的鱼肉、海鲜、河鲜,宜选择嘌呤含量低的新鲜蔬菜、薯类,配合少量肉类和鱼类。

 吃火锅的健康规则是多蔬菜、薯类、菌类、豆制品等新鲜食品,少肉类和半成品。例如午餐肉、火腿肠、鱼丸等食物多是含盐量高的,不要吃多。

 “我们虽然提倡食物多样化,但并不是指每餐都要吃很多种不同的食物,事实证明,一餐进食种类过多不利于消化,宜造成肠胃的负担。”唐梁强调。

     唐梁表示,涮火锅的食材种类每类12种即可。如蔬菜选菠菜、茼蒿、香菜、莴笋叶、豌豆苗、西兰花、生菜、油菜、大白菜、冬瓜、白萝卜、笋片等其中的12种,薯类:红薯、土豆、山药、芋头,也可选12种。但此类食物淀粉含量高,血糖高者不宜多吃。菌藻类的蘑菇、木耳、海带等也选择12种。豆制品中的豆腐、冻豆腐、豆腐皮、腐竹等。要注意豆泡、油炸腐竹的脂肪含量比较高,选择1种即可。


滋补看体质

火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久。

唐梁认为,由于气候不一样,全国各地吃火锅的特点各不相同。内地多温补,四川火锅汤底种类最多,除去最常见的麻辣红汤、菌汤、骨头汤外,还有酸菜萝卜老鸭汤、鱼汤火锅等。广东由于气温偏高,水质偏热,多用马蹄、百合、玉竹、甘蔗、北沙参等滋阴清补材料。

“我是四川人,喜欢吃麻辣。不过,到广东生活10多年来,入乡随俗,为了适应广东的气候,平时饮食中麻辣味少了,吃火锅也选滋补锅底。”唐梁表示。

每到冬天,“老广”喜欢进补,滋补火锅最受欢迎,不少商家打着滋补火锅招揽生意,是否人人都适宜吃滋补火锅?记者问。

唐梁说,既然叫补,那么就是对体虚而言的。滋补类的锅底多使用黄芪、桂圆、枸杞、党参等滋补类中药。这类锅底适合气血不足的人,以补气养血为主,适合气血虚弱,手足冰冷之人食用。这类人适当多选择些肉类如牛、羊、鸡等,素菜可以选山药、茼蒿、韭菜等。而对于患感冒、发烧、消化不良或热性体质、痰湿重的人群却不太适合。

值得一提的是中医的精髓在于辨证施治,强调辨证施膳。吃滋补火锅关键要看个人体质,春夏宜清补健脾,秋冬宜补气滋养阴血。应根据个人身体状况选择锅底,“对号入座”才吃得健康。

阳气虚:用党参、黄芪、山药、五爪龙、太子参、杜仲等,可选羊肉、鸡肉、牛肉等。

血虚:用当归、红枣、枸杞、龙眼肉等,可选驴肉、牛肉、羊肉等。

阴虚:用北沙参、百合、马蹄、玉竹、石斛、菌类等,可选藕、豆腐、青笋、贝类等。

湿热重者:用马蹄、茯苓、芦根、白茅根、薏米、土茯苓或米汤等做锅底,多食冬瓜、豆芽、黄瓜等。

唐梁推荐了二款滋补汤底,适合的人士不妨试试:

益气养血汤

材料:带骨羊肉1斤、生姜30克、党参30克、当归、枸杞、杜仲、龙眼肉各20克、红枣8枚,葱、蒜、盐、小茴香、肉桂、草豆蔻、草果、食用油适量。

做法:羊肉切好,氽热水;锅里放油,油热后放入葱姜蒜、小茴香、肉桂、草豆蔻、草果炒出香味,放入羊肉煸炒3分钟左右,放入药材并加足够的水。用高压锅压15分钟。放入盐、香油、味精即可成为锅底。

适合人群:气血不足,畏寒肢冷者。湿热、痰湿、三高者不宜。

滋阴老鸭汤

材料:老鸭一只,瑶柱20克、北沙参30克、玉竹30克、石斛30克、枸杞10克,姜、葱、蒜、花椒、盐、食用油适量。

做法:鸭肉切好,氽热水;瑶柱洗净用水浸泡;锅里放油,油热后放入葱姜蒜、花椒。炒出香味,放入鸭肉炒3分钟左右,放入瑶柱、药材,放入足够的水。用高压锅压15分钟。放入香油即可成为锅底。

适合人群:阴虚口燥咽干,糖尿病病人。

     注意:此类锅底不宜涮羊肉、牛肉等温补之品。


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