怎样在家里用最简单的方式做麻辣香锅?

哇噻 2021-07-20 11:32:27





麻辣香锅

源于重庆土家风味

其特点就是麻、辣、鲜、香!



而且可以根据自己的口味随意搭配,无论是一个人、两个人还是一家人,这种大杂烩式的搭配,既满足了挑剔的味蕾需求,也满足了营养的均衡,关键是很简便,省时省事。在家自己做麻辣香锅,不仅好吃过瘾,制作过程中的切焯炸炒更是一大乐趣。




好吃秘诀

过油炸的重要性


小哇以前酷爱麻辣香锅,也经常研究怎么做好吃,但总做不出餐厅的味道来!直到有一次偶然间一个做麻辣香锅的厨师告诉我,想要做好吃的麻辣香锅,除了辣椒本身品质以外,很重要一个因素就是,一定要过油炸!一定要过油炸!一定要过油炸!


油炸过食材之后,由于油温高受热均匀,能很快断生(近半熟),水分大量蒸发,使食材外焦里嫩。这样的状态最适合炒制麻辣香锅。特别像鸡翅,牛肉丸这类食材,如果单纯炒制的话,短时间情况下,容易外熟内生,反而过油炸一下之后,食材外焦里嫩的状态下迅速炒制,味道更好!



制作方法

第一步:买食材:大致分两类——肉类,蔬菜菌菇类。

关于肉类,对于吃货说,麻辣香锅绝对不可能是素锅,肉必须到位,诸如培根、五花肉、鸡翅、脆骨等等,夸张一点说就是麻辣肉锅!然后是冷冻肉类,牛肉丸,鸡肉丸,虾丸等,还有一些内脏 ,比如百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等。但在家做起来比较麻烦。脆皮肠、香肠过油炸之后炒制很棒,不要错过!

关于蔬菜,由于麻辣香锅的特殊性,不同于麻辣烫,所以绿色蔬菜比较吸油,所以吃绿色蔬菜的相对少一些,口感比较淡的人比较喜欢,常见的素菜包括莴笋、芹菜、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、魔芋豆腐、西兰花、土豆、木耳等。
当然还有最爱的香菜。


第二步:处理食材

这一点其实容易忽略,但是非常关键,比如五花肉,切薄一点,厚的五花肉处理不好的里面可是生的!比如鸡翅,鸡翅要好吃,一定是要腌过!鸡翅改刀,然后放入姜,大葱,料酒,盐搅拌一下,腌制15分钟以上。如果再讲究一下,可以把鸡翅切开,这样好炸,很多麻辣香锅店的鸡翅都是半翅,吃起来不够爽。



第三步,炸食材 


由于蔬菜类有的从生变熟的过程比较慢,尤其是非亲水性的,有的虽然生吃也可以,但是焯一下最好,比如金针菇藕片什么的不焯其实也可以。但会影响口感。

拿出铁锅,开大火,放入适量油,加热,油温的判别方法就是“手放到油上方感觉到很热即可”

炸制的顺序有讲究:不吃油的先放,吃油的最后放,肉一般不吃油,金针菇这类的一般吃油。炸的时候您就别用筷子了,技术不好容易蹦着自己,拿一个平时捞饺子的笊篱,比较方便。

一般来说,先炸肉类,其次是丸子类,最后是蔬菜,虽然这也难怪油里可能会有肉味,或者海鲜味道,但是不影响。时间顺寻是 肉≥丸子>蔬菜,蔬菜其实就是过一遍油。


第四步:炒食材


炸好之后,放在一旁。倒油或者换锅,热锅,倒入你买的香锅料,也或者是你自己做好的。如果有灯笼椒最好放一些进去,提味儿,而且好看。

先放不容易熟的,可以是肉,丸子。菌类和蔬菜类的最后放即可!炒制的时候需要反复翻炒,开大火,越大越好!这个火候是最难的,需要仔细观察,基本上肉熟了,进味道了,就可以关火成盘了。






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