吃火锅时如何调一碗最好吃的蘸酱?以前的方式真是弱爆了

菏泽汇食缘餐饮有限公司 2021-10-11 15:59:30

作为一个对吃有着极端追求的人,即便是火锅,也会有有非常多的讲究。我不会只写一款调料,而会根据不同的素材,提供不同的调料,尽力让大家有最好的体验。


首先列举一些味道还不错的酱料素材,这些素材大多数在火锅店都可以见到,所以不用太担心。此外,不同的酱料往往对应着不同的素材,如果希望可以最大程度的享受火锅中的食物的话,你需要至少 2 种以上的蘸酱。


------- 先说说基本素材 -------


一般而言,火锅蘸酱素材根据外在形态分为四个大类,一个是水性蘸酱,一个是半固态蘸酱,一个是固态佐料,以及油性辅料。它们分别有如下选项。


水性蘸酱:一般酱油,低盐酱油,寿司酱油,蒸鱼酱油,醋,汤底,碳酸性饮料。


特别注明:如果你是好酒之人,手上又恰好有些好酒(酒精浓度建议不要太高,以清淡为主),可以尝试以 10~15 比 1 的酱料比酒的比例加入酒液。会别有一番风味。


至于碳酸性饮料,如果你觉得你的酱料过咸,手头上没有什么比较好的解决方法的话,加入极少量的碳酸性饮料(15:1 或者以上的比例),可以避免酱料过咸又不想浪费的尴尬。当然,最好的方法是重新调配。


半固态蘸酱:沙茶酱,麻酱,各式辣椒酱,郫县豆瓣酱,韭菜花,腐乳。


固态佐料:新鲜葱花,蒜末,香菜,新鲜指天椒,新鲜辣椒圈(辣度可略低于指天椒),白芝麻,辣椒面,胡椒粉,糖,盐,黑胡椒,白胡椒,


特别注明:辣椒酱的选项非常之多,就不一一推荐了,纯凭个人喜好吧。


油性辅料:芝麻油,香油,辣麻油,辣椒油,芥末油,以及其他一般油类。


基础介绍到此为止,接下来,针对三大类食材,即红肉类以及肉丸类,海鲜类,蔬菜菌菇类。来给出不同的酱料搭配。


------- 红肉,肉丸篇 -------


说到红肉,就必须要提到火锅类的常客——肥牛以及羊肉片。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也会有不同的蘸酱对应。


一般火锅牛肉卷和羊肉卷



这种肉片算是大多数火锅店最容易碰到的,特点是肉味比较浓厚,价格比较亲民,火锅店价格一般在 20-40 元区间。


缺点是这类肉片容易碰到合成肉,普及一下合成肉的特点,即肉片一下锅就散掉,碎掉,或者找不到。容易粘在盘子上,夹起来就会分裂开。

鉴于肉味太过于厚重,且血沫较多,所以我的建议一般是配上浓口味酱料,他们分别选择如下。


酱油底

基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)


可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。


特殊推荐:芥末油


基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳

可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油。


特殊推荐:芥末油


特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。


干料底(常用于麻辣火锅)


基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐


可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类


特殊推荐:汤底


特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。

此外,用胡椒加盐的做法,也是不错的,但是建议使用现磨黑胡椒和现磨海盐 / 岩盐。一般的胡椒粉和细盐在口感和香气上都完全不在一个档次。此外,由于黑胡椒的特殊性,不适合用在特别好的肉上面。


品质较好的牛肉


这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。


由于这类牛肉片多数是外地进口,所以一般都进入过冰箱进行雪藏,换言之,他们依旧是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。


酱油底

基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花


可选配料:辣椒圈,香菜。


特殊推荐:芥末油


基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳


可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻


特殊推荐:芥末油


注:被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免太过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为他的特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味。


------- 红肉 + 肉丸篇完结 -------


尽管火锅是一个比较粗糙的饮食方式。但在合理的搭配下,火锅也能有自己的精彩。而且,作为一款如此简单亲民的选项,我们也有必要让自己获得更多的享受。


------- 蔬菜菌菇篇开启 -------


首先,先来看看一些比较常见的,会出现在火锅里面,却无特殊味道的蔬菜:比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。


这些蔬菜都有一个共同特征,就是他们无“特殊气味”,且本身口感优秀。而且自身也有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,我个人建议的酱料会只有一款。




酱油底

基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油。


可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈。


注:千万不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。


顺带说一句,芥末油沾青菜的味道一定会让你感动的眼泪都掉下来的。如果你眼泪没掉下来,肯定是你买的芥末油质量不好。


除了这些常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。他们常见的有三种:皇帝菜,茼蒿,香菜。对于这些重口味青菜(除了皇帝菜),建议是:

原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。


至于菌菇类方面,因为所包含的品种相对比较有

限:常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。


这些菇的口感和口味类似海鲜(不是指味道一样,而是属性接近),都是本身鲜味充足,口感突出。但因为价格相对比较低廉,所以我们并不需要那么的讲究,一般建议是直接用你正在吃的酱料。因为菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以并不需要太过于担心。


------- 青菜篇完结,海鲜篇开启 -------


用海鲜吃火锅,一般是一个比较奢侈的行为,因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。

而大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。




鉴于他们的口味在火锅都有近似的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液)

所以,给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性。


酱油底

基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)


可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油


特殊推荐:芥末油(几滴)


注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。


------- 关于万能蘸酱 -------


其实,万能蘸酱部分,并没有想象中的那么神奇,介绍两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。


酱油底:一般酱油(4 勺),蒜末(1 勺或半勺),葱花(和蒜末同分量),沙茶酱(一勺),辣椒圈(看个人喜好)


麻酱底:麻酱(5 勺),红豆腐乳(半勺到一勺),韭菜花(半勺到一勺),麻油(半勺),香菜(看个人喜好),辣椒油(看个人喜好)


上面提到了基本的比例,可以根据个人喜好上下浮动,用“勺”作为单位是因为大多数火锅店都会使用勺子来盛装调料。