川菜招牌:麻辣火锅

川味中国 2018-10-24 11:30:31

      火锅由来已久,其中又以巴蜀的麻辣火锅最负盛名。按其地域划分,麻辣火锅又可分为四川火锅和重庆火锅。作为川菜代体系中的一种传统佳肴,火锅已经成为四川饮食文化的代表餐饮之一。




川渝两地都是麻辣火锅的“圣地”,关于火锅的起源,现在一般流行三种说法。一是“重庆船工起源说”这一说法的主要依据是四川著名作家李劼人对重庆火锅的考证,认为麻辣火锅发源于重庆江北另一种声音“泸州船工起源说”这一观点认为,麻辣火锅的发源,与长江四川泸州段的小米滩有关麻辣火锅起源于泸州而传至重庆。第三种说法“自贡盐场起源说”。这一观点坚持:自贡盐工比重庆船工吃牛毛肚历史更长自贡盐工比重庆船工更容易得到辣椒;是盐工教会了船工做火锅,再开始在民间流传




纵观三种说法可以发现:“重庆船工起源说”似乎偏重于毛肚火锅,但毛肚火锅显然不能完全等同于火锅。“泸州船工起源说”好像颇有依据,说法准确,发源也不等于起源。“自贡盐场起源说”,仔细推敲也可以发现问题,比如船工不能上岸、花椒难以。

     其实,泸州火锅也好,重庆火锅、自贡火锅也罢,都是一脉相承的川派火锅,以麻辣鲜香为主味,再各有特色,各有细微之处的妙味。

     四川火锅作为与泡菜、豆花并称的“川菜三绝”,与其说是烹饪技艺,不如说是一种自烫自食的饮食方法。火锅的制作技术,重在制卤,浓淡轻重,咸甜麻辣鲜香,全在烹调师掌握,其微妙之处,难以言传。




火锅的兴起、发展,虽然品种不一,名目繁多,但无非清汤红汤两种,料汤中有渣无渣之另。

火锅席卷大江南北,风头不减,其实在于它的四大特性:一是烹调技术相对简便。二是在味的变化上,清汤用料不同,却风味各异;红汤从麻辣向多味发展。在品种上,烧、烩、炖、煮等菜式都可以用火锅形式来展现,有人称它是“天下第一汤”。三是火锅的消费档次全面,丰俭由人;生猛海鲜、毛肚蔬菜都可以入锅。四是享用过程的活跃气氛,桌上一炉火,锅内汤料翻,炉边碗碟交错,边吃边聊,融洽情感,并由此延伸出火锅文化。




对今日的四川火锅而言,各地都在致力于创新,努力让火锅味美、鲜香、回味无穷,适合各方食客,但注意传承传统火锅的技艺、食材配料也很有意义。

根据川菜大师记述,四川老火锅的传统配菜大体上有:水牛毛肚、黄牛脊柳、鲜鸭肠、水发鱿鱼、鲜鱼片、鳝鱼段、猪脑花、猪环喉、牛肝片、血旺、豌豆尖、大白菜、青蒜苗、大葱、芹菜、藕片、金针菇等。而油碟调料应该是芝麻油、鸡蛋清、味精,如果是火锅宴席,最好选择双味火锅。

四川火锅,它来源于民间,升华于庙堂。以麻,辣,鲜,香著称,它既表现了中国烹饪的包容性,又展现了中国饮食之道的和谐性。



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