大厨教你做麻辣干锅

食客准备 2018-08-29 15:21:20

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糍粑辣椒的制作:

1, 将各种干辣椒洗净泡水20分钟,然后切成细段。

2, 锅入少水煮沸,加入泡好的辣椒,大火煮五分钟,小火收汁。

3, 将吸饱水分的干辣椒放入料理机中搅碎即可。

(煮到辣椒变色,感觉肉变厚的时候关火)


底料的制作:

(这款麻辣底料用处很多,不仅可以做火锅底料,还可以做麻辣香锅、麻辣烫,或是麻婆豆腐、水煮肉之类的菜,十分百搭)

1, 热锅入油,加牛油熬化,放入葱姜蒜爆香,捞出。

2, 加入干香料爆香捞出。

(将香料爆香能最大限度的提取香味,但要过滤去香料渣以免影响口感)

3, 加入一半的糍粑辣椒炒香,入郫县豆瓣酱炒出红油。

4, 加入豆豉,花椒,白酒翻炒。再加入剩余的糍粑辣椒。

5, 最后小火翻炒,加入醪糟和白酒,炒5分钟即可装罐。

 (整个过程都要小火,不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦)


麻辣干锅:

(绝大多数食材都可以用来制作。操作起来也没有一定的统一规范和要求,而且很简单很快就可以上手。)

1, 加盐加油将蔬菜焯水后捞起备用。

2, 少油煸香五花肉片至出油,捞起。

3, 底油加入适量麻辣底料翻炒,加少许料酒然后入海鲜和蔬菜。

4, 翻炒均匀即可出锅,撒上花生碎和香菜碎即可。



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