【美味厨房】自制火锅底料和蘸料

生活一点通 2018-11-11 17:44:45


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      天冷了,火锅热了。火锅有多种,鸳鸯锅、麻辣锅、清汤锅……清汤火锅以清汤为汤卤,味道鲜美,非常适合老人、儿童和“怕辣者”食用。本文和你分享3种清汤火锅底料的做法和清汤火锅底料配方做法。


通用型清汤火锅底料的做法

火锅底料配方

主料:鸭掌250克  牛肉200克  猪肉200克  鸭肠150克  黄豆芽200克   蘑菇150 克    粉丝150克  菠菜100克  平菇100克  冬瓜300克   牛肚250克  牛黄喉100克

汤料:走地鸡鸡肉500克   猪大排500克  猪大骨头500克  生姜25克  猪肉100克  鸡胸脯肉75克  

调料:食盐5克  味精2克  料酒20克。

清汤火锅底料制作步骤

1、制汤水

将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。

2、用料加工

毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。

3、吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。

牛骨清汤火锅底料的做法

1、剁成小块的牛骨头洗净,放入冷水锅中煮,水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。

2、把骨头汤倒入高压锅,加1小块老姜,1-2葱,滴入几滴醋,煮的时间根据口味自己掌握。

温馨提示:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加。

羊杂清汤火锅底料的做法

1、 超市买羊杂汤备用。

2、 锅内加清水,待水开后,放入羊肉、羊杂、羊骨,用大火烧,舀出浮沫,然后加白芷、桂圆肉、草果、陈皮、杏仁等,同时加大葱、生姜,再熬1小时以上。

3、食用时,取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊汤,加上蒜苗末、香辣油。

清汤火锅底料的做法贴士

做清汤火锅底料的关键是原料上等、工序精细。火锅底料的各种主料切片要均匀,厚薄一致;吃火锅的中途要添加清汤和食用盐等。

吃火锅时,蘸料的好坏也决定了一顿火锅是否好吃,接下来,我们一起看看火锅蘸料都有什么配方吧~

配方一:麻酱小料


准备麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱)、生抽王100克、辣椒油50克、花椒油10克、卤虾油70克、豆腐乳汁75克、鸡粉30克、花生酱50克、味精和鸡汁各20克、精盐15克,将上述原料混合搅匀即可。

配方二:蒜泥小料


准备蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克,将上述原料混合搅匀即可。

配方三:海鲜汁小料


高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖.海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉.葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。

配方四:鲜椒小料


1.锅上火,加入350克的色拉油和50克的辣椒油;

2.烧至四成热时,放入500克的鲜红椒蓉、100克的蒜泥和75克的葱蓉;

3.炒香时间约15分钟,再加50克的海鲜酱炒匀,接着加入200克的高汤、50克的白糖、30克的味精以及20克的精盐;

4.炒匀且原料相溶后即可出锅。

     相信聪明的你们都已经学会这些做法了,愿你们的日子像火锅一样红红火火,蒸蒸日上!