龙头老火锅∣好一位麻辣盟主

重庆好餐饮 2018-10-24 14:48:59


- 龙头老火锅总店 -


华灯初上,食客满堂。傍晚时分,龙头老火锅总店呈现出一遍忙碌景象:大厅内14张桌子座无虚席,7个服务员不停地穿梭在人群中,还有店门外排起的长长的等候队伍……这一切,都在传达一个信息:这家店的火锅好吃!

 

在重庆这座火锅店满地的城市,食客们的嘴也越吃越刁,一家火锅店要想在这场由火锅形成的“锅战”中占有一席之地,就必须在味道、菜品、环境、服务、营销上下大功夫。龙头老火锅自2006年开业至今,从一个小店发展到全国拥有十多家加盟店的连锁公司,这位火锅盟主,有点故事。

 

一步一个脚印  卖“良心”火锅

传承,是中国饮食文化的一个重要篇章。龙头老火锅的一个重要特色便是传承祖辈技艺。老板柯庆的祖父曾是解放前重庆有名的“云龙园”火锅馆的大师傅,父亲是会仙楼餐饮部的经理,他自己也曾在会仙楼做了26年中餐厨师,他的弟弟柯伟,现在店内的厨师长,是国内餐饮界泰斗张正雄的关门弟子,特级金牌厨师。

 

这家火锅在传承祖辈传统做法上,不断改善、提高,锅底不含任何添加剂、色素香料,纯粹原始材料熬制出的汤料麻辣鲜香,底味醇厚,汤色红亮。火锅荣获“中国重庆名火锅”、“重庆火锅50强第三名”、“重庆最正宗工艺火锅”、“最佳菜品奖”等众多荣誉。



- 火锅荣获多项荣誉 -

 

从某种程度上来说,这是一个家族企业,而家族企业的一个好处就是能更好的将祖辈的技艺、味道、精神进行继承并发扬光大。在这个家族里,有一条原则——诚信做人踏实做事。柯庆开火锅店也将“做有良心的餐饮人”作为企业文化核心,坚持做安全、无添加、绿色健康火锅。

 

谈起创业,柯庆说:“原来在单位也很风光,也曾经下海经商很顺利,在九几年时就有上几百万的资产,但是后来投资失误彻底破产,家庭破裂、又面临下岗。可以说那是我人生的低谷,最窘迫时去开过出租,当过送货员,直到遇到我现在的妻子向开渝,她是个很优秀的女人,她跟我有相似的经历,都是曾经很风光,但是也遭遇很多坎坷,单身还带一孩子。但她很坚强很能干、给人一种向上的力量,她没有嫌弃我的一无所有,而是说你看我们都已经跌到谷底,再跌也不会跌哪儿去,以后我们就一起好好干,行情肯定会上涨。于是我们俩东拚西借筹够10万资金,决定开个火锅馆。我有技术,她有经营管理经验。刚开店时资金不多,只能选个小点的店面。那时我们俩真是很累,所有的一切,装修、熬料、收银、采购等等全是我们两人完成。每天凌晨1-2点才回家,早上7-8点还要去市场采购,但我们俩都是能吃苦,有闯劲的人,火锅店开起来生意就很火,三个月就收回了投资成本。同时我们还经营了一个温馨圆满的家,她的女儿和我的儿子现在都是我们的孩子,一家人很甜蜜。”



- 无添加、绿色健康火锅 -

 

夫妻俩在经营这个企业的关系可以这样形容。如果说柯庆是这家企业的树干,那么向开渝就是树干上的枝叶,柯庆用技术支起了整个公司,向开渝用智慧让公司生存发展。

 

对于人才的培养,柯庆说他最看中的是人的品德,其次是在实际工作中的能力是否达到岗位要求。现在他的公司管理人员10多个,都是在基层员工提拔的,现在企业里担当重要岗位。员工管理上,我们是严格又富有人性化的。上下班指纹打卡,着装统一,持有健康证,每天都要进行上岗会议,每周都有岗位职责、服务礼仪等的培训。收入方面也是跟绩效挂钩,效益越好收入越高。另一方面,逢年过节都会买东西送给他们,前段时间,一位洗碗大姐生病住院,我们主动送去2000元慰问金,而且对核心骨干每月都会进行分红。”

 

“锅战”时代  要的就是这种霸气

一场火锅引发的“战争”在重庆沸腾上演。

 

三年前,餐饮业进入转型期,大众化、门槛低的火锅业异军突起,火锅热潮在重庆悄然掀起。已有十年历史的龙头老火锅,在这场“锅战”中,形成了独特的经营之道,并成为了新一代麻辣盟主。



- 特色小吃:酥肉蘸番茄酱 -

 

用中低端价格吃高档火锅,这是所有重庆吃货们的梦想,也是龙头老火锅的经营之道。“我们的价格走的是中低端路线,但是味道、菜品和服务,绝对算得上是中高端档次。”柯庆说,特别是在食材的选择上,哪怕成本高一点,我也要选好的食材,不安全不卫生的食材是进不了我们厨房的,为的就是让顾客吃得放心、健康。我们的火锅吃了不上火,火锅味不上身。不用任何的添加剂、不含色素、香精香料,选用上等的原材料,延续传统的火锅工艺,做地道正宗的重庆传统老火锅。而且我们所有火锅底料,都是具有国家食品质量安全认证QS标和检验报告的。

 

锅底,是决定火锅味道的关键。龙头老火锅锅底选用的原材料十分讲究。海椒,市场上多达上百种,每一种都有不同的特性,价格也是相差很大的,龙头老火锅的底料用了三种顶级海椒配比,以保证底料香、辣、红的特点。花椒,选用的是茂汶一级花椒,它气香、味重、香浓、麻上劲,再配上一些云南青花椒,它的清香搭配起来很合适。还有牛油、豆瓣酱、老姜、豆母、料酒等,以及大葱、芹菜、洋葱等蔬菜香料,经过不同的工序翻炒、熬制,最终成就了火锅的灵魂——底料。汤料是用鸡骨架、筒子骨慢火炖制的高汤,加上底料,一锅正宗的重庆火锅就成了。款款而起的香气中,麻、辣、鲜、香在不断翻滚升腾。实际上一锅好的火锅就是看你食材的搭配、炒料的工艺。材料都是海椒、花椒、豆瓣等,但每家的味道都不同,就是和材料的搭配、工艺、选料不同有关。



- 锅底选料十分讲究 -

 

菜品方面,经过不断调制创新,特色菜品多达20多种,鲜毛肚、鲜鸭肠、卤香肥肠、香菜肉丸、蛋清牛肝、罐装油碟等等,值得一提的是本店的毛肚,曾荣获“2013年重庆最火锅最佳菜品奖”。柯庆介绍说:“毛肚选用的是杀牛场的鲜毛肚,并且是每天采购,保证毛肚的新鲜度,吃起来口感好,嫩脆化渣。”试着想象,夹起一片毛肚,放进翻腾着红油的铁锅中,七上八下,毛肚熟了,送入口中,感受辣椒素在舌尖上的跳跃,感受麻辣鲜香在口腔中的绽放,这感觉,爽!薯条蘸番茄酱你吃过,那么,酥肉蘸番茄酱你吃过吗?这是龙头老火锅的又一创新菜品,来店食客桌桌必点。就是这么牛,牛得有特色。酥麻配以酸甜,味蕾在这一刻被唤醒。



- 最佳菜品:毛肚 -

 

火锅的核心是食物,食物的本质是味道。在龙头老火锅的微博上,有食粉留言:“每次来你店吃火锅,都忘记自己是一个胖子。”寥寥几句,这火锅的味道,你懂的。

 

龙头老火锅几乎从不打折,就连开业时也是如此,即便这样,每天排队吃火锅的食客仍旧络绎不绝,店内14张桌子基本要吃两三轮。每月营业额达20多万。

 

严格把关加盟  让火锅重庆发芽  全国开花

重庆火锅界有一怪象:墙内开花墙外香。说的是重庆火锅的品牌知名度,在外地高于本地。其实,这只是经营者的战略思路不同而已。经营者眼光长远,立足本地市场,迈开全国步伐。龙头老火锅的经营思路正是如此。

 

一直以来,为保证火锅味道的正统性,龙头老火锅的直营店并不多。“我们火锅店的生意一向很好,但是为了顺应市场发展,满足客户要求,我们从去年开始做加盟店。”柯庆说,短短一年时间,市内市外我们就开了15家加盟店,包括郑州、新疆、成都、贵阳等地。生意都非常好,而且到现在为止,没有一家加盟店倒闭的,他们的毛利润都能达到50%以上。

 

向开渝说:“我们对加盟管理是很严格的,对加盟商不只是卖底料、卖品牌,而是全方位的团队支持。现在公司有4个厨师长和前厅管理团队,能保障4个加盟店同时开业。对加盟商从选址、装修、开业筹备、开业督导、供货商的确认和后期管理全程指导,帮助加盟商在2个月时间内将店里事宜理顺,然后每个月都会进行监督指导。加盟商用的很多原材料我们都可以在重庆代购发货,不赚取加盟商的利润,我们一直只赚该赚的利润,不去追求利润最大化,双方利益共存,双赢局面才能走得更长远。”

 

做加盟不只是按原样照搬照做,它还需要结合当地市场实行进一步改进。龙头老火锅在进入郑州市场时,便充分考虑到了这一点。经过市场调研,以及与合作加盟商的多次探讨,一个时尚新品牌“火锅而已”诞生了。它在保证龙头老火锅正宗重庆味道的基础上,又加入许多时下的年轻时尚元素,特别是现在和网络电商打造的平台上推出的“火锅来了”火锅外卖,方便、快捷、味美、卫生、时尚,让你足不出户便能吃到正宗重庆火锅。柯庆说:“我们的菜品都是装在一个专门的保鲜盒子内,保证食物的新鲜度,而且从你点菜下单开始,半小时内送到,灶具、油碟一应俱全。我们的底料,拿回家直接加水便可食用,不需再加其他任何调料就能煮出一锅美味。”因此,“火锅而已”在郑州短短半年时间就开了六家分店,还被评为2014年“郑州最人气火锅”。



- 旗下时尚火锅品牌“火锅而已” -

 

随着加盟商的增加,底料的需求也在加大。“现在火锅底料每月销售量在3万斤左右,生产加工已实现量化和程序化,每样材料的配比、什么温度下什么材料、需要多长的时间等等这些工序都是严格标准化的。每一代的底料都是具有食品质量安全QS认证的。为降低成本,保证质量,正在筹备明年开自己的底料加工厂。”柯庆说。

 

在采访间隙,有人走近店内咨询加盟之事。柯庆说:“平均每天我都要接待一位前来咨询加盟的人,而像这种自己找上门来谈的也很多。明年我们的目标是争取将加盟店做到三四十家,管理上做到更完善。”