【食品技术】土豆粉的制作方法

食品伙伴网订阅号 2019-06-22 06:14:56

一、土豆粉准备工作:

1.土豆丸子:

猪肥肉(五花)30g、土豆淀粉100g、老抽20g、葱、姜适量剁碎、成馅,成鹌鹑蛋小丸入油锅炸成型即可。

2.老汤的制作:

白汤即清卤,用途广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,其特点是:鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。

a、配方:老母鸡1只、猪筒子骨2斤、清水20斤、葱、姜、料酒。

b、先把老母鸡、大骨洗净放入开水中除去血水,捞出冲洗干净,再依次放入所有料和葱、姜、料酒、清水,用旺火烧开去净浮沫,用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。

3.土豆粉粉条的制作:

原料:土豆淀粉500g、一级面粉250g、食碱5g、精盐5个、水100g

做法:

a.取土豆淀粉,一级面粉,混合均匀放入盆中,待用。

b.将容器内加食碱,精盐,然后加水溶解,制成碱水。

c.将锅内加水烧开,然后准备一盆凉水

d.将碱水加入到混合粉中,搅拌,然后加适量水,搅拌,将面和成中软度。

e.将面团放入机器中(要保持加面的连续性及锅内水的沸腾)

f.当锅内的粉条浮起时,用筷子搅动一下,防止粘在一起,然后小火煮至七八分熟时,捞至凉水中冲凉,换凉水浸泡即可。

注意:

1、面团的软硬度,是粉条粗细的因素。

2、开水锅中可放适量盐,防止粉条断裂,粘连。


二、土豆粉的制作

主料:土豆粉条、火锅底料、油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝

调料:盐5g、味精2g、鸡精2g、固香剂2g、鸡肉香精2g、鸡粉2g、白糖1g、白胡椒1g、香油4g、骨髓浸膏1g、基于酸钠1g、香菜、香葱各适量。

做法:

a.将锅内加老汤,火锅底料,然后加盐、味精、鸡精、沙姜粉、固香剂、鸡肉香精、鸡粉、白糖、白胡椒、香油、骨髓浸膏、基于酸钠调味。

b.将油菜、土豆丸子、豆腐丝、海带丝放入老汤中煮,然后加入土豆粉条煮熟,倒至碗中即可。


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