上海人吃羊肉

看懂上海 2022-07-09 07:10:04
天一冷,嘴巴就馋了。“立冬吃羊肉”,是上海老辈里传下来的习惯。

人分南北,羊也分南北。

南方的羊多以山羊为主,和南方的人一样,瘦,没什么肉,但筋骨极好,闷骚而有灵气。北方主要是绵羊,块头大,体格丰满性感,但肉质较粗,其味也膻。

羊分南北,羊肉的各种烹饪方法,更是要分上个南北大不同。今朝要讲的,就是上海人区别于北方人的各种羊肉吃法。


刷羊肉的讲究
冬天吃羊肉,首当其冲,一定是刷羊肉。

上海人吃火锅,对羊肉还有蛮多的讲究,第一标准就是要吃“热气羊肉”,当场切,没有冷藏,吃的就是肉头的新鲜。

吃顿涮羊肉,在老上海眼里,第一首选的店就是百年老店、开在连云路延安中路口子上的洪长兴。

马家班伙房


洪长兴属于清真羊肉馆,业主马赐立擅长烹调羊肉,1914年随其侄马连良来沪,见上海各地风味的菜馆都有,独缺北京涮羊肉的吃处,便在新城隍庙旁边(今延安中路、连云路口)开设了洪长兴羊肉馆。

当年,洪长兴老店的一大特色,就是吃“大锅饭”——几个素不相识个客人围辣一口大火锅边来涮羊肉。当然,锅内是分隔了好几个区域。大家各涮各个,相安无事。

此外,店内始终使用京式紫铜火锅,燃烧生炭,锅汤常保持沸腾,使羊肉涮后鲜嫩可口。而由于洪长兴的闻名,云南南路一带也获益不少,至今依然有“到云南路吃热气羊肉”的说法。

“装胡羊”的由来


上海话里有一个俗语:装胡羊,意思是“装糊涂”。


要考证装胡羊的出典,或许还没有公论。我估计,这个胡,其实是那个“湖”——以品质低下的羊,来冒充名气响亮个浙江湖州产的绵羊,即可称得上“装了一记胡羊”。
“北红南白”
在上海,羊肉的做法也有南北之分,这分水岭就是黄浦江;其差别,可用“北红南白”来概括。

上海南面的松江、奉贤、金山的羊肉是白煮的,很质朴;除了张泽羊肉,著名的还有金山亭林羊肉、金山卫镇的“张桥羊肉”、奉贤“庄行羊肉”。

北面嘉定、宝山、崇明,和苏州一样,是红烧的。苏州烧法,明显是江南人的改进,浓油赤酱,加茴香、八角等大料,应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的。
北派里面,以嘉定江桥镇的红烧羊肉最有名,但是,随着城市化发展,现在江桥的菜场羊肉面已没有了,镇上保留了一家“冬明羊肉馆”,倒是百年历史,非常正宗。

与此相仿的还有真如羊肉馆,七宝以及南翔老镇里的红烧羊肉。其中,七宝红烧羊肉还是上海的名菜,营养丰富,味道鲜美,据说是慈禧太后最喜好的宫膳。
好吃的羊肉在哪里?
要是问老上海,本地最好吃的羊肉在哪里?一定会如数家珍一般地说起这些地名:真如、张桥、还有七宝。

不过,时代变了,这些地方现在都是高楼大厦了,不要说养羊,连只鸡都不允许养了。所以,真如和七宝的羊肉店,都不是给人吃的,而是用来怀旧的。

200年炖出来的羊肉


说起从前 的上海,有句话这么形容:“金罗店,银南翔,铜真如,铁大场。”可以想见,当年真如是何等的热闹。


真如的羊肉始于十八世纪,200多年的历史里,闻名苏浙沪。

乾隆年间是真如羊肉的鼎盛时期,一条老街上竟有30多家羊肉馆。解放前,真如镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆,1958年,6家羊肉馆合并为一家,名为真如羊肉馆,一些老真如人至今还对这家老牌羊肉馆销售的美味津津乐道。
真如羊肉分白切、红烧两大类。

白切羊肉又称“阿桂羊肉”,以真如北石村人王阿桂的独特制作方法得名。红烧羊肉又称“生糟羊肉”。民国初,有两处红烧羊肉颇有口碑,一处是扶栏桥东的赵群林、赵云山兄弟,还有一家是余庆祥羊肉店。

为了学到红烧羊肉的技艺,沈建中时常去找余庆祥老店的一位李老太“偷师”,最终,真如羊肉馆成了名噪一时的白切、红烧羊肉兼营的老店。

“全羊宴”


位于金山的张桥村,就是上海另一处有名的羊肉村。有关它的传说,还和当年的抗倭名将戚继光有关。


传说当年戚继光屯军金山卫时,当地百姓就以张桥羊肉犒劳军士,戚继光摆下军民大宴,支起大锅十口,号称“千人锅”,烹饪张桥羊肉,一时间香满金山。

张桥羊肉以其肉鲜、味 汤浓而被食客津津乐道,特别是村里烹制的“全羊宴”更是远近闻名。
如今的张桥,到了立冬,就会办起“羊肉文化节”,村内一早就可闻到香气扑鼻的羊肉味,一口千人羊肉大锅安放在广场上,红彤彤的张桥羊肉一条街格外醒目,附加一座“羊”雕,显得“羊”味十足。
三伏天,吃羊肉
上海好吃的羊肉当然不会只有上述两地,眼下热门的去处,还有庄行和周浦;有意思的是,庄行的伏羊节和周浦的“长脚羊肉”,都透着上海人、尤其是郊县地区吃羊肉的另一个习惯——三伏天,吃羊肉。

三伏天吃羊肉的好处
所谓伏羊,即入伏以后的羊肉。上海郊区将“羊肉烧酒”,当作一种夏季养生之法,许多人至今保留着三伏天天天吃羊肉、喝烧酒的习惯。

老法说,羊肉是温性的,那么,上海人为啥还要在三伏天吃羊肉呢?
按当地人的说法,羊肉性温,三伏天吃羊肉,再喝上一杯烧酒,吃后全身大汗淋漓,可“驱散五脏积热,释放体内毒素”。

当然,不是所有体质的人都适合三伏天吃羊肉,热性体质的人,就很容易上火。
三伏天吃白切羊肉,代表就是奉贤的“庄行羊肉”。每年从小暑开始,庄行农民往往凌晨3时杀羊送到城里,过去每入三伏天,南桥镇上沿街马路就到处是吃羊肉烧酒的摊头。

庄行离松江的亭林和张泽不远,“羊肉烧酒”,就是这一条线上发展起来的民俗。而从2008年至今,庄行的“伏羊节”已成为沪上夏季乡村旅游的主打品牌。

说起白切羊肉,还有一处好地方,就是周浦,以及那里最有名的“长脚羊肉”。

长脚羊肉
老上海人或多或少都听说过周浦羊肉的名气,这家长脚羊肉店,据说就是周浦镇上口碑最好的一家。

长脚老板其实姓唐,卖羊肉卖了25年了,在最初摆流动摊位的时候就打响了长脚羊肉的名气。

长脚老板的小店面,只摆得下六张桌子,顶多坐个30个人左右。这里不少当地人一大清早就喝起了黄酒——吃一口羊肉,眯一口黄酒,看样子很是惬意。

这里的面其实就是阳春面,原味汤,洒满切得细细的小葱,多数人喜欢和着白切羊肉吃。




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