上海人吃羊肉

看懂上海 2022-07-09 07:10:04

天一冷，嘴巴就馋了。“立冬吃羊肉”，是上海老辈里传下来的习惯。

人分南北，羊也分南北。

南方的羊多以山羊为主，和南方的人一样，瘦，没什么肉，但筋骨极好，闷骚而有灵气。北方主要是绵羊，块头大，体格丰满性感，但肉质较粗，其味也膻。

羊分南北，羊肉的各种烹饪方法，更是要分上个南北大不同。今朝要讲的，就是上海人区别于北方人的各种羊肉吃法。

刷羊肉的讲究

冬天吃羊肉，首当其冲，一定是刷羊肉。

上海人吃火锅，对羊肉还有蛮多的讲究，第一标准就是要吃“热气羊肉”，当场切，没有冷藏，吃的就是肉头的新鲜。

吃顿涮羊肉，在老上海眼里，第一首选的店就是百年老店、开在连云路延安中路口子上的洪长兴。

马家班伙房

洪长兴属于清真羊肉馆，业主马赐立擅长烹调羊肉，1914年随其侄马连良来沪，见上海各地风味的菜馆都有，独缺北京涮羊肉的吃处，便在新城隍庙旁边（今延安中路、连云路口）开设了洪长兴羊肉馆。

当年，洪长兴老店的一大特色，就是吃“大锅饭”——几个素不相识个客人围辣一口大火锅边来涮羊肉。当然，锅内是分隔了好几个区域。大家各涮各个，相安无事。

此外，店内始终使用京式紫铜火锅，燃烧生炭，锅汤常保持沸腾，使羊肉涮后鲜嫩可口。而由于洪长兴的闻名，云南南路一带也获益不少，至今依然有“到云南路吃热气羊肉”的说法。

“装胡羊”的由来

上海话里有一个俗语：装胡羊，意思是“装糊涂”。

要考证装胡羊的出典，或许还没有公论。我估计，这个胡，其实是那个“湖”——以品质低下的羊，来冒充名气响亮个浙江湖州产的绵羊，即可称得上“装了一记胡羊”。

“北红南白”

在上海，羊肉的做法也有南北之分，这分水岭就是黄浦江；其差别，可用“北红南白”来概括。

上海南面的松江、奉贤、金山的羊肉是白煮的，很质朴；除了张泽羊肉，著名的还有金山亭林羊肉、金山卫镇的“张桥羊肉”、奉贤“庄行羊肉”。

北面嘉定、宝山、崇明，和苏州一样，是红烧的。苏州烧法，明显是江南人的改进，浓油赤酱，加茴香、八角等大料，应该是当年不习惯羊肉膻味的苏州人想出来的。

北派里面，以嘉定江桥镇的红烧羊肉最有名，但是，随着城市化发展，现在江桥的菜场羊肉面已没有了，镇上保留了一家“冬明羊肉馆”，倒是百年历史，非常正宗。

与此相仿的还有真如羊肉馆，七宝以及南翔老镇里的红烧羊肉。其中，七宝红烧羊肉还是上海的名菜，营养丰富，味道鲜美，据说是慈禧太后最喜好的宫膳。

好吃的羊肉在哪里？

要是问老上海，本地最好吃的羊肉在哪里？一定会如数家珍一般地说起这些地名：真如、张桥、还有七宝。

不过，时代变了，这些地方现在都是高楼大厦了，不要说养羊，连只鸡都不允许养了。所以，真如和七宝的羊肉店，都不是给人吃的，而是用来怀旧的。

200年炖出来的羊肉

说起从前的上海，有句话这么形容：“金罗店，银南翔，铜真如，铁大场。”可以想见，当年真如是何等的热闹。

真如的羊肉始于十八世纪，200多年的历史里，闻名苏浙沪。

乾隆年间是真如羊肉的鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。解放前，真如镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆，1958年，6家羊肉馆合并为一家，名为真如羊肉馆，一些老真如人至今还对这家老牌羊肉馆销售的美味津津乐道。

真如羊肉分白切、红烧两大类。

白切羊肉又称“阿桂羊肉”，以真如北石村人王阿桂的独特制作方法得名。红烧羊肉又称“生糟羊肉”。民国初，有两处红烧羊肉颇有口碑，一处是扶栏桥东的赵群林、赵云山兄弟，还有一家是余庆祥羊肉店。

为了学到红烧羊肉的技艺，沈建中时常去找余庆祥老店的一位李老太“偷师”，最终，真如羊肉馆成了名噪一时的白切、红烧羊肉兼营的老店。

“全羊宴”

位于金山的张桥村，就是上海另一处有名的羊肉村。有关它的传说，还和当年的抗倭名将戚继光有关。

传说当年戚继光屯军金山卫时，当地百姓就以张桥羊肉犒劳军士，戚继光摆下军民大宴，支起大锅十口，号称“千人锅”，烹饪张桥羊肉，一时间香满金山。

张桥羊肉以其肉鲜、味汤浓而被食客津津乐道，特别是村里烹制的“全羊宴”更是远近闻名。

如今的张桥，到了立冬，就会办起“羊肉文化节”，村内一早就可闻到香气扑鼻的羊肉味，一口千人羊肉大锅安放在广场上，红彤彤的张桥羊肉一条街格外醒目，附加一座“羊”雕，显得“羊”味十足。

三伏天，吃羊肉

上海好吃的羊肉当然不会只有上述两地，眼下热门的去处，还有庄行和周浦；有意思的是，庄行的伏羊节和周浦的“长脚羊肉”，都透着上海人、尤其是郊县地区吃羊肉的另一个习惯——三伏天，吃羊肉。

三伏天吃羊肉的好处

所谓伏羊，即入伏以后的羊肉。上海郊区将“羊肉烧酒”，当作一种夏季养生之法，许多人至今保留着三伏天天天吃羊肉、喝烧酒的习惯。

老法说，羊肉是温性的，那么，上海人为啥还要在三伏天吃羊肉呢？

按当地人的说法，羊肉性温，三伏天吃羊肉，再喝上一杯烧酒，吃后全身大汗淋漓，可“驱散五脏积热，释放体内毒素”。

当然，不是所有体质的人都适合三伏天吃羊肉，热性体质的人，就很容易上火。

三伏天吃白切羊肉，代表就是奉贤的“庄行羊肉”。每年从小暑开始，庄行农民往往凌晨3时杀羊送到城里，过去每入三伏天，南桥镇上沿街马路就到处是吃羊肉烧酒的摊头。

庄行离松江的亭林和张泽不远，“羊肉烧酒”，就是这一条线上发展起来的民俗。而从2008年至今，庄行的“伏羊节”已成为沪上夏季乡村旅游的主打品牌。

说起白切羊肉，还有一处好地方，就是周浦，以及那里最有名的“长脚羊肉”。

长脚羊肉

老上海人或多或少都听说过周浦羊肉的名气，这家长脚羊肉店，据说就是周浦镇上口碑最好的一家。

长脚老板其实姓唐，卖羊肉卖了25年了，在最初摆流动摊位的时候就打响了长脚羊肉的名气。

长脚老板的小店面，只摆得下六张桌子，顶多坐个30个人左右。这里不少当地人一大清早就喝起了黄酒——吃一口羊肉，眯一口黄酒，看样子很是惬意。

这里的面其实就是阳春面，原味汤，洒满切得细细的小葱，多数人喜欢和着白切羊肉吃。

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